'In vegan kaas wordt elke dag geïnnoveerd'

Plantaardige kaas was natuurlijk een jaar of drie geleden nog best wel een nieuwe markt. Hoe ontstaat zo'n idee?
"Westland Kaas heeft het doel klimaatneutraal te worden, maar wilde eigenlijk nog verder gaan. Daarom onderzocht het bedrijf al langer wat er mogelijk is op het gebied van plantaardige kaasalternatieven. In de zoektocht naar duurzame kaas bezocht de toenmalige CEO het lab van Those Vegan Cowboys in Gent. Hier ontstond een goede klik en een gezamenlijke wens om op korte termijn een lekkere plantaardige kaas te lanceren, omdat deze er simpelweg nog niet was. Ieder vanuit hun eigen wilsovertuiging. Voor Westland gaat het om de duurzaamheid. Those Vegan Cowboys willen alle productiedieren uit de keten. Hieruit ontstond het nieuwe bedrijf WildFromance, een joint venture van de twee bedrijven. Het merk WildWestLand kwam daar al snel heel logisch uit voort."

Het doel van Those Vegan Cowboys is toch om 'echte melk' te maken met precisiefermentatie. Is wat jullie nu bij WildWestLand doen een tussenstap?
"Those Vegan Cowboys maken caseïne met precisiefermentatie. Dat is het belangrijkste bestanddeel van kaas. Wat Those Vegan Cowboys met WildWestLand willen moet je vooral aan hen vragen, maar zover ik weet is dit van Jaap Korteweg, de CEO van Those Vegan Cowboys, een heel bewuste keuze. Wat er bij Those Vegan Cowboys gebeurt, kost qua ontwikkeling nog wel even. Maar zo lang willen ze bij de cowboys niet wachten met de ontwikkeling van diervrije kaas. Daarom produceren wij met WildWestLand plantaardige kazen met ingrediënten die nu al beschikbaar zijn, en het lekkerste product wat nu gemaakt kan worden. Al die verschillende diervrije kaastechnologieën kunnen mogelijk prima naast elkaar bestaan. De eindconsument beslist welke op de markt blijft of niet."

Jullie werken samen met de traditionele kaasmaker Rouveen. Hoe ziet die samenwerking eruit?
"Zij produceren op het moment vooral voor ons, maar het gaat verder dan een inkooprelatie of gebruikmaken van hun fabriek. We zijn van plan om op de lange termijn samen te blijven werken en werken nu al aan nieuwe producten. Hoe die samenwerking eruit gaat zien, is nog niet helemaal duidelijk, maar we ontwikkelen nu alweer nieuwe producten voor elkaar. Het lijkt een vrij intensief partnerschap te worden. Wij zien in Rouveen veel toegevoegde waarde als partner. Omdat ze veel expertise in huis hebben over kaasmaken, maar ook omdat het een coöperatie is. Hierdoor staan we direct in contact met boeren en lokale teelt van plantaardige grondstoffen is op deze manier eenvoudiger te realiseren."

Volgens kenners is de realistische smaak van kaasvervangers nog ver van die van vleesvervangers. Wat doen jullie anders dan de competitie?
"Onze nieuwste innovatie zit hem in de ingrediënten. Meestal wordt veganistische kaas van soja en kokos gemaakt. In plaats van soja gebruiken wij lupine en in plaats van kokos shea. Beide producten zijn nog niet eerder toegepast in een veganistische kaas. We wilden heel graag een product gebruiken dat in Nederland geteeld kan worden. Daarom probeerden we verschillende producten en kwamen zo bij lupine uit. Wat uniek is aan dat type boon is dat je het niet terugproeft in de receptuur. Dus dat het eigenlijk heel mooi in de receptuur wegvalt. Waardoor je gewoon een heel prettige smaak krijgt. Uniek aan lupine is dat het heel eiwitrijk is, in NL kan groeien en goed te verwerken is in onze receptuur, wat zorgt voor een heel prettige smaak."

Is dat ook de belangrijkste reden dat jullie niet voor soja hebben gekozen, omdat het niet wegvalt?
"Soja is ook een heel mooi eiwitrijk gewas, dat ook in Nederland kan groeien. Vaak proef je soja terug, maar niet altijd. Daar zijn ook wel weer oplossingen voor. Het mooie was in dit geval ook dat we dus met kaasmaker Rouveen hebben samengewerkt op dit product. Als je een nieuwe grondstof wil gebruiken, heb je natuurlijk ook boeren nodig die het product kunnen telen. Bij Rouveen konden ze binnen hun coöperatie van 250 melkveehouders ook al een aantal melkveehouders enthousiasmeren over het telen van lupine, omdat lupine ook een heel mooi gewas is voor de bodem. Dus dat is ook een fijne bijkomstigheid."

Jullie andere grondstof shea komt vrijwel altijd uit de Savanne. Waarom kiezen jullie voor een product dat van zo ver moet komen?
"Het gaat ons bij deze nieuwe kaas om smaak en voedingswaarden. Deze blijken beide goed bij het gebruik van shea. Onze lupine komt van dichtbij, ons shea helaas nog van ver. De meeste diervrije producten worden op het moment van kokos gemaakt en dat product is hoog in verzadigde zetten. Shea is heel erg romig, en heeft veel minder verzadigde vetten. Ik sluit overigens niet uit dat we op een andere grondstof overstappen als we een alternatief dicht bij huis vinden."

Wat is jullie doelgroep?
"Eigenlijk elke kaasliefhebber die bewust bezig is met of dierenwelzijn, het klimaat of zijn of haar gezondheid. De fans van ons merk zijn voor een groot deel toch wel echt veganisten, maar ik verwacht dat we met dit product een nieuwe doelgroep aanboren. Omdat de smaak van dit product zo dicht bij een gewone dierlijke komijnekaas zit, verwachten we dat ook een bredere doelgroep, deze bewuste consument hem gaat kopen."

Jullie mikken op de bewuste consument, wat is de milieuwinst van Fromance ten opzichte van jonge kaas?
''Plantaardige kaas heeft in het algemeen op termijn, als je het op grote schaal groot produceren, de potentie om tenminste een factor 5 efficiënter te zijn. Dat halen we met onze Fromance waarschijnlijk nu nog niet, maar als je de plantaardige ingrediënten van onze laatste Fromance vergelijkt met die van een koe, dan gaan we uit van een maximaal een derde van de impact op het gebied van op water, landgebruik en CO2-uitstoot.''

Hoe gezond is jullie product vergeleken met 'echte' kaas?
''Als je de voedingswaarden van een Goudse naast onze Staphorster Fromance legt, dan is die van ons lager in kilocalorieën, en driemaal zo laag in verzadigd vet. Wat betreft eiwitten is het percentage lager dan de dierlijke variant, maar hoog vergeleken met andere plantaardige varianten in de markt. Mag ik verder nog even zeggen dat hij rijk aan vitamine B12 en calcium is?''

Op de markt van vleesvervangers zien we inmiddels een kleine krimp. Zien jullie een vergelijkbare trend of hebben jullie nog wel een sterke groei?
"De inflatie zorgt wel voor een iets minder harde groei dan we hadden verwacht, maar de markt groeit nog wel. Zelf zagen we onze afzetvolumes met 15% toenemen en we verwachten dat het percentage met de introductie van Fromance nog meer gaat groeien. Dat we het patroon van de vleesvervangers nog niet doormaken is niet zo vreemd, want de markt voor plantaardige kaas is nog niet te vergelijken met die van de vleesvervangers. Die markt loopt vrij sterk voor op wat er binnen de kaasvervangers gebeurt. In onze categorie is er met innovatiekracht nog veel verschil te maken. Als je kijkt wat er drie jaar geleden op de markt was en wat er nu staat en eigenlijk wat er nu nog continu weer qua verbetering bijkomt, dan zie je de producten enorm snel verbeteren."

"Makers van vleesvervangers proberen al de stap te maken van de bewuste consument naar de routinekoper, daarin zit ook wel een groot verschil. Wij zitten nog in de fase van de stap van veganisten naar de bewuste consument. Nog niet alle bewuste consumenten zijn zover dat zij ook al een alternatief voor kaas zoeken. Het is namelijk nog niet zo bekend wat de impact van de melkveehouderij is, terwijl bijna iedereen wel weet hoe vervuilend vleesproductie is."

De categorie van veganistische melk is toch al stuk verder op het gebied van acceptatie dan vleesvervangers?
"Er zijn heel weinig consumenten die die link maken naar kaas. Niet iedereen weet dat er 10 liter melk gebruikt wordt voor een kilo Goudse kaas. Daar is nog heel veel werk te verzetten. Ik zie dat als een kans om daar nog veel meer over te delen en het bewustzijn te vergroten."

Hoe landt dat dan bij jullie partner Rouveen? Dat klinkt toch wel spannend om dat dan te gaan benadrukken in de reclames?
"Of het spannend is, zou je aan onze partners moeten vragen. Zij staan open voor de verandering die gaande is en het groeiende bewustzijn onder de consument en proberen daar ook een heel mooi alternatief voor te bieden."