Vegan Visboer

Food People Simon Visscher

Vis van de toekomst wordt van rijst gemaakt

31 Januari 2023 - Matthijs Bremer

Simon Visscher gelooft in een veganistische toekomst. Hoewel het assortiment van vlees- en melkvervangers inmiddels behoorlijk breed is, zijn de alternatieven voor vis alleen nog niet breed beschikbaar. Door zijn achtergrond in de wijnhandel had hij goede contacten in de horeca en dacht hij: zo'n product kan ik op de markt zetten. Dus richtte hij twee jaar geleden de Vegan Visboer op. Met succes, want inmiddels liggen zijn producten in de schappen van de meeste bekende groothandels en zet het bedrijf stappen richting uitbreiding naar het buitenland.

In het verleden werkte je bij een grote wijnimporteur. Is dat geen vreemde stap?
"Tussen wijn en plantaardige voeding zit natuurlijk een enorm gat, maar als je met mensen uit het veld praat, kun je snel leren. Maar natuurlijk zijn er ook overeenkomsten. Net als bij wijn ben je altijd bezig met smaak en voor de verkoop maak je gebruik van hetzelfde netwerk. Je kan het natuurlijk heel ingewikkeld maken, maar uiteindelijk moet je vooral je boerenverstand gebruiken. Dan kom je een heel eind."

Vleesvervangers zijn inmiddels bij een breed publiek bekend, maar over visvervangers hoor je niet zo veel. Wat heeft u ertoe aangezet om een bedrijf in visvervangers op te richten?
"Ruim drie jaar geleden zag ik het assortiment van vleesvervangers enorm groeien. Daarnaast zag ik in mijn omgeving dat het aantal flexitariërs snel toenam. Op dat moment werden er nog bijna geen visvervangers verkocht. Toen dacht ik: als de categorie vleesvervangers zo hard groeit, moet er ook ruimte zijn voor visvervangers. Daarom ben ik naar Urk gegaan, op zoek naar een partner."

Urk lijkt me nu niet een van de meest progressieve plekken in Nederland. Stonden ze daar wel open voor het idee?
"Het was eigenlijk helemaal niet zo moeilijk om aan een partner te komen. Ik heb bewust gezocht naar een bedrijf met een jonge directeur. De oudere doelgroep staat namelijk niet zo open voor plantaardige voeding. Uiteindelijk kwam ik uit bij Kramer Vis, een van de grootste visverwerkers in Urk. Frederik Kramer staat daar aan het roer. Hij is 26 en ziet dat de wereld snel verandert. Onze eerste gesprekken waren in de tijd dat de dieselprijs op begon te lopen en dat de visser veel water verloren aan de Brexit. Omdat de toekomst van de visserij op dat moment uiterst onzeker was, dacht hij al langer na over een alternatief product. De samenwerking was meteen een schot in de roos."

Vis is een van de moeilijkste dierlijke producten om te vervangen. Wat is jullie geheim?
"Het helpt heel erg dat we met Kramer samenwerken. Die hebben heel hoge standaarden omdat zij veel van vis afweten. Het ontwikkelen van onze producten is echt een samenwerking. Wij zijn verantwoordelijk voor het creatieve proces, maar Kramer heeft een grote stem in de kwaliteit."

De structuur van onze visvervangers wordt volledig door de grondstof bepaald. Dan heb je geen ingewikkelde industriële processen nodig.

Simon Visscher

Een lekker recept maken was vast nog een hele zoektocht?
"Het heeft inderdaad veel tijd en moeite gekost om een goed recept te creëren. Het vinden van de juiste grondstof was al een hele uitdaging. Eerst keken we natuurlijk wat we konden maken van ingrediënten die veel op de markt voor vleesvervangers worden gebruikt. Dan kom je bij soja en tarwe uit, maar tijdens onze eerste testen bleek al snel dat deze producten niet geschikt zijn om vis mee na te maken. Wij wilden graag een opvolger voor kabeljauw maken. Die vis heeft een grauwe, beetje gelige kleur. Die eigenschappen kan je nooit met de gangbare producten namaken. Dus gingen we op zoek naar een andere basis. Na een lange zoektocht hebben we een risottoachtige rijstkorrel gevonden. We laten die rijstkorrel bewerken en dan geeft die wel de juiste structuur. Toen de structuur op orde was, lagen er nog altijd meer vragen dan antwoorden. Hoe maak je de smaak van kabeljauw na en hoe zorg je ervoor dat het product de juiste voedingswaarden heeft?"

De kosten van vleesvervangers worden meestal voor 90% bepaald door de bewerking. Zoiets ingewikkelds als een visvervanger heeft vast een enorm ingewikkeld productieproces.
"Dat valt eigenlijk wel mee. De structuur van onze visvervangers wordt namelijk volledig door de grondstof bepaald. Dan heb je geen ingewikkelde industriële processen nodig. Voor onze producten gebruiken we de productiefaciliteiten waar Kramer zijn vis verwerkt. We gebruiken dezelfde machines en dezelfde mallen. In plaats van kabeljauw, vul je die alleen met rijst."

Op jullie website staat dat jullie product 100% veganistisch is, maar ook bijna alle voedingsstoffen van witvis heeft. Dat klinkt erg ingewikkeld, hoe doe je dat?
"Als je een visvervanger maakt moet natuurlijk alles kloppen. Dan horen daar geen dierlijke producten of e-nummers in te zitten. Daarnaast komen ook al onze grondstoffen, op de rijst na, uit Nederland. We hebben na goed zoeken een algenpoeder gevonden dat we toevoegen aan het rijstmengsel. Dat poeder bevat omega 3, 6 en 9, de belangrijkste voedingsstoffen die wij als mensen uit vis halen. Normaal eten vissen algen en eten wij de vis, maar wij halen die stap ertussenuit en verwerken de algen direct. Ook eiwitten zijn natuurlijk een belangrijke voedingsstof in vis. Dus maken voegen we eiwitten uit aardappelzetmeel en tarwegluten toe."

Op jullie website staat dat jullie geloven dat een veganistische wereld mogelijk is. Schuurt dit niet met jullie samenwerking met de vissector?
"Vlees- en visvervangers worden steeds beter. Als het tempo van deze ontwikkelingen doorzet geloof ik dat de kinderen van onze kinderen niet meer weten dat we ooit vlees of vis aten. Natuurlijk zullen niet alle vissers dit initiatief met open armen ontvangen, maar Kramer ziet het investeren in plantaardige producten als een stap naar de toekomst. Net als bij de boeren zie je dat het voor vissers steeds moeilijker wordt om hun beroep uit te oefenen. Vanwege overbevissing, maar ook vanwege de schade die netten aan de bodem aanrichten, mogen visser steeds minder. Natuurlijk is Kramer niet gestopt met het produceren van vis. Investeren in plantaardige producten kan ervoor zorgen dat het bedrijf ook in de toekomst sterk blijft.

Waar staan jullie over vijf jaar?
"We willen dat over vijf jaar onze producten ook in het buitenland te koop zijn. Op het moment nemen we hiervoor onze eerste stappen. In het zuiden van Spanje zijn onze producten al bij twee groothandels te bestellen. Daarnaast voeren we op het moment gesprekken in België, het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Duitsland. In deze landen willen we producten verkopen onder de naam Vegan Fisherman. Ook hopen we de komende jaren de retail te veroveren. We hebben inmiddels retailverpakkingen ontworpen en we hopen dat een van de retailers in Nederland onze producten op korte termijn in hun schappen legt."

Heeft u een tip, suggestie of opmerking naar aanleiding van dit artikel? Laat het ons weten

Matthijs Bremer

Voor Foodbusiness covert Matthijs Bremer de vleesmarkt. Daarnaast volgt hij de eiwittransitie op de voet en schrijft hij wekelijks over de ontwikkelingen op de energiemarkten.

Food People Iona Mulder

'Zo'n acht schakels en toch zijn specerijen zó goedkoop'

Food People Wouter van de Veen

Zelfslachtende slager is nog altijd rendabel

Food People Roland Luwdig

Selecta zet in op de onbemande minimarkt

Food People Leo van Etten

'Vleesvervanger voor slagers geen tegenstelling'

Blijf op de hoogte

Schrijf u in en ontvang elke dag het laatste nieuws in uw inbox