Longhaas, lever, zwezerik en sukade. Het zijn de onderdelen van het kalf waar de finalisten van Het Glazen Kalf 2021 een hoofdgerecht voor vier personen van moeten fabriceren. Deze wedstrijd wordt al 23 jaar lang georganiseerd door VanDrie Group. Het doel? De consumptie van kalfsvlees promoten. En dat is hard nodig, want de kalverhouderij in Nederland ligt onder een vergrootglas. "We exporteren veel kalfsvlees, dat klopt. Maar dat is omdat niet alles in Nederland wordt geconsumeerd. Het Glazen Kalf laat zien hoe veelzijdig kalfsvlees is", vertelt Patricia van Krieken van VanDrie Group en Stichting Promotie Kalfsvlees.
Het Glazen Kalf. Ieder jaar wordt deze culinaire wedstrijd georganiseerd door VanDrie Group. Dit jaar ook, op dinsdag 21 september tijdens Gastvrij Rotterdam. De opdracht? Het à la minute koken van een hoofdgerecht voor vier personen naar eigen inzicht, op basis van een 'kalfsvlees black box' die bij de start wordt uitgereikt. Het hoofdelement moet uit twee bereidingen met kalfsvlees bestaan. "De finalisten hebben de keuze uit longhaas, lever, zwezerik of sukade. Daarvan moeten minimaal twee gebruikt worden", vertelt juryvoorzitter Huub Oudshoorn tijdens de aftrap van de competitie.
Het merendeel van de onderdelen uit deze 'black box' zijn redelijk ongebruikelijk. "Dat hebben we bewust gedaan", vertelt Van Krieken. "We willen chefs in Nederland uitdagen om ook eens te werken met de vele andere delen. Vaak wordt gekozen voor kalfshaas, maar er is nog zoveel meer mogelijk. Daarom longhaas en kalfsukade in de box." Dat aandacht wordt besteed aan het hele kalf is belangrijk. Een van de vele kritiekpunten op de kalverhouderij in Nederland is namelijk het feit dat veel kalveren geëxporteerd worden.
Kalverhouderij onder druk
En die kritiek werd half maart versterkt. Onderzoek in opdracht van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit toonde aan dat veel 'overtollige' kalfjes uit de melkveehouderij na veertien dagen richting een bedrijf gaan dat ze vetmest voor vleesproductie; 70% gaat naar de vleesindustrie. De vleesindustrie importeert tegelijkertijd ook veel kalveren vanuit het buitenland; de helft van de geslachte kalveren (1,5 miljoen) komt uit Nederland, de andere helft wordt geïmporteerd. Vervolgens wordt slechts 10% in Nederland geconsumeerd, 90% gaat naar het buitenland.
In de toekomst mag de bovenstaande werkwijze niet meer. Kalveren moeten dan langer of hun hele leven bij de oorspronkelijke melkveehouder blijven. De import wordt eveneens aan banden gelegd. "De beperkte afzet in Nederland (die 10%) in combinatie met de import van kalveren maakt dat de license to produce (het bestaansrecht) onder druk staat", aldus demissionair minister Carola Schouten in het rapport. Dit in combinatie met de maatschappelijke druk (negatieve gevolgen voor het klimaat, hoge kalversterfte en resistente bacteriën) leidde tot drie toekomstscenario's.
Glazen Kalf biedt inspiratie
Bij VanDrie Group staan ze achter die keuze en promoten ze het Nederlandse kalfsvlees. Onder meer daarom heeft het kalverbedrijf besloten om voor 2025 te stoppen met de import van kalveren uit het oosten van Europa. Ook laat VanDrie Group weten dat ze het percentage kalveren dat over lange afstand vervoerd moet worden, terug willen dringen. "Ook willen we gastlessen geven. We willen laten zien waar ons kalfsvlees vandaan komt", aldus Van Krieken. Maar, dat zijn allemaal interne doelstellingen, ook extern moet wat veranderen.
Het consumptieniveau van kalfsvlees moet omhoog. Het Glazen Kalf kan daar een rol in spelen. "Om de problemen in de kalverhouderij op te lossen, is het noodzakelijk dat we laten zien hoe veelzijdig kalfsvlees is", aldus Van Krieken. "Daar is deze wedstrijd uiteindelijk voor bedoeld. Inspiratie bieden aan andere chefs in Nederland en de consumptie van kalfsvlees zodoende promoten." De winnaar van het Glazen Kalf gaat er daarom vandoor met een cheque van €750, te besteden aan kalfsvlees bij VanDrie Group. En wie is dat dan? Rik van den Hazel, souschef bij Alberto's Italian in Nijkerk. Zijn gerecht werd als beste beoordeeld door de vijfkoppige jury.
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
