Nu de zomer tegen zijn einde loopt, spreekt Foodbusiness af met verschillende spelers uit de vlees- en eiwitsector om nog één keer de barbecue aan te steken voor onze 'BBQ&A'. Vandaag is Dick Wever van slachterij en vleesleverancier Gilles aan het woord. Hij vertelt over de uitdagingen in de markt en de veranderende vleesbranche. Zijn favoriete onderdeel op de barbecue? Een rib eye. 'En dan het liefst lokaal geproduceerd.'
Van origine was het bedrijf in handen van Gilles van Dalen. Hij was slager en beheerde op een gegeven moment maar liefst 16 slagersbedrijven. Uiteindelijk koos hij ervoor om het bedrijf te centraliseren en stopte hij met het leveren aan consumenten. Hij verkocht zijn laatste slagerij in 1996. Die slagerijen legden ook de basis van het klantennetwerk. In 2008 startte Wever bij Gilles als worstenmaker. Geen onlogische stap, aangezien hij twijfelde tussen een carrière als slager of kok. Hier kon hij zich naast vlees ook met receptuur bezig zijn. Op dat moment had hij al veel meters in het slagersvak gemaakt. Van jongs af aan vond hij het al leuk om mee te werken in de slagerij van zijn ouders. "Ik heb nog foto's liggen waarop ik als jongen van 4 in een runderlever zat te snijden, maar ik vond dat ik vanaf mijn 15e echt wel wat kon."
Omdat hij rijk wilde worden met iets dat hij leuk vond, werd Wever mede-eigenaar van Gilles. In 2015 nam hij het hele bedrijf over. Met het toetreden tot de directie werd zijn slagersmes niet aan de wilgen gehangen. Zo af en toe staat hij nog zelf aan de slachtlijn, waar hij door zijn medewerkers gekscherend voor stagiair wordt uitgemaakt. Sinds zijn komst is het bedrijf flink gegroeid. Toen Wever bij Gilles kwam werken, werd er ongeveer 500 tot 600 kilo vlees per week geproduceerd Inmiddels ligt zijn afzet in totaal tussen de 40 en 50 ton en heeft het bedrijf rond de 35 mensen in dienst. In de worstmakerij wordt wekelijks tussen de 12 en 15 ton geproduceerd.
In zijn jaren in de slagerij zag hij het vak behoorlijk veranderen. Vooral de laatste jaren gaat het hard. "De laatste jaren worden steeds meer verschillende onderdelen afgenomen. Vroeger verkochten we geen rib eye, picanha of bavette, maar de laatste jaren verkopen dat soort onderdelen hartstikke goed." Daarnaast ziet hij dat er steeds vaker naampjes op vlees worden geplakt. "Dat is op zich prima, maar in veel producten zit maar 50% Angus. Soms bestaan dergelijke burgers voor de helft uit vlees van melkkoeien. Hoewel ook dat mooi vlees kan zijn, is het dus vooral een marketingtruc."
Als slager ben je natuurlijk goed bekend met alle vleesonderdelen. Wat leg jij het liefst op de barbecue?
"Het liefst leg ik gewoon een goed stuk vlees op de barbecue. Bij voorkeur rib eye. Groenten erop vind ik ook lekker, courgette of aubergine bijvoorbeeld. Maar voor mij draait barbecueën wel om vlees. Dat betekent niet dat je er altijd veel vlees op hoeft te leggen. Want in principe vind ik dat we minder vlees moeten eten, maar wel goed vlees."
Goed vlees is een subjectief begrip, kun je eens concreet worden?
"Bij goed vlees is er veel aandacht voor het dier. Aandacht voor hoe het dier wordt grootgebracht, maar ook in de slacht en het transport. Onze runderen hebben daarom net wat grotere hokken, wat meer licht, betere ventilatie dan gemiddeld en staan altijd op stro. Zodra het weer het toestaat, gaan ze naar buiten. Voor de best mogelijke smaak zijn al onze runderen van een vleesras. Ons varkensvlees kopen we in bij Compaxo en van Rooi. Daar gaan we ook geregeld kijken, om te zien hoe het er aan toe gaat. De meeste varkens kopen zij in. Dat vinden wij helemaal prima, want alle Nederlandse varkens worden gehouden op een manier waar ik achtersta. Voor klanten die vlees met een bijzonder verhaal willen, bieden we ook het Durocvarken van Heyde Hoeve aan. Die varkens kopen we wel zelf in, maar laten we elders slachten."
"Daarnaast is het belangrijk dat vlees lokaal geproduceerd is. Daar help je namelijk sowieso de boer in de regio er al mee. Dit maakt het voor iedereen die geïnteresseerd is tevens mogelijk om te zien hoe de dieren behandeld worden. Dat geldt ook bij ons. Wij werken met een soort glazen kooi. Iedereen mag zien hoe wij slachten, van dierenartsen tot scholen. Ik heb bijna elke week wel mensen over de vloer die komen kijken."
De kwaliteit is gekoppeld aan het Beter Leven-keurmerk neem ik aan?
"Nee, ik sta niet zo achter varkens met een Beter Leven keurmerk. De beren mogen namelijk niet gecastreerd worden. In de praktijk geeft dat vooral onrust in de stal. Beren hebben het beter als je ze met verdoving castreert."
Het weer zat afgelopen zomer niet altijd mee en door inflatie staat de koopkracht onder druk. Hoe hebben jullie dit barbecue-seizoen ervaren?
"Als je alles tegen elkaar afweegt, hebben we eigenlijk niet zo'n goed barbecue-seizoen gehad. Op sommige momenten was het lang achter elkaar goed, maar daarna bleef het weer lang slecht. Maar eigenlijk hadden we deze zomer een groter probleem. Zo'n twaalf van onze klanten moesten dit jaar twee a drie weken sluiten, omdat ze niet genoeg personeel hadden om tijdens de vakantie open te blijven. Dat heeft de omzet wel gedrukt."
Als ik het zo hoor was het personeelstekort een grotere beperking dan het weer. Datzelfde probleem zie je ook in de slachterijsector. Hoe gaan jullie hiermee om?
"We hebben de laatste jaren behoorlijk last gehad van personeelstekorten. Niet zo lang geleden hebben we een sollicitatieronde gehad, daar kregen we 20 reacties op. Toen hebben we vier personen in dienst genomen. Dit is ons gelukt door een milieu te creëren waar medewerkers willen werken. Tot niet zo lang geleden moest ons personeel altijd om vijf uur 's ochtends beginnen. De meeste mensen staan natuurlijk niet graag zo vroeg op, dus hebben we de werktijden verschoven. Nu kan je komen werken wanneer je dat wil. De meeste mensen kiezen ervoor om van zeven tot vier te werken. Zo flexibel kan een grote slachterij die constant draait natuurlijk niet werken. Daarin hebben wij een voordeel."
De veestapel neemt de laatste jaren in omvang af. Wat merken jullie daarvan?
"Niet zo veel. Tot nu toe lukt het ons nog altijd om aan genoeg vee te komen. Ik denk dat vooral grotere slachterijen die op hele kleine marges opereren het moeilijk hebben. Volgens mij zijn er op het moment te veel slachterijen. Vooral in Duitsland, daar zijn niet voor niets recent twee runderslachterijen gesloten."
In de varkensmarkt kan de krimp je toch bijna niet ontgaan?
"Toch wel. Er worden zo'n 300.000 varkens per week geslacht in Nederland, terwijl de vraag misschien rond de 60.000 tot 70.000 varkens ligt. De rest is voor de export bedoeld. Vooral de slachterijen hebben daar last van. Wij slachten zelf alleen runderen en dus geen varkens. Onze inkoopprijzen zijn wel flink gestegen, maar dat berekenen we door aan onze klanten. Daardoor blijven onze marges hetzelfde. Daar hebben onze klanten geen moeite mee. Die weten dat je bij Gilles niet hoeft aan te kloppen voor de laagste prijzen, maar voor hoge kwaliteit en service."
Jullie produceren ook kalfs- en paardenvlees. Dat zijn in Nederland niet zulke bekende soorten vlees. Is daar wel markt voor?
"Het paardenvlees gaat bij ons voornamelijk de paardenworst in. Daar zijn we ook een paar jaar kampioen in geweest. Dat verkoopt hartstikke goed. Kalf is bij ons een service product. Dat produceren we pas na een bestelling. Dat wordt in kleine volumes verkocht."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.