De slagersvakbeurs VAS, die begin deze week plaatsvond in Heemstede, bestaat 50 jaar. Toch wordt het feestje overstemd door weemoed, want de organiserende vereniging stopt er aan het einde van het jaar mee. Voorzitter Sjaak van de Werf legt het op de beursvloer uit aan Foodbusiness. 'De jeugd in het slagersvak heeft tegenwoordig een andere vorm van communiceren.'
De allerlaatste beursdag van de VAS opende dinsdag met een uitgebreide prijsuitreiking. Voor bijna elk product, van corned beef tot soep, reikt de vereniging wel een aparte trofee uit. Sjaak Swart mocht deze prijzen uitreiken. De inmiddels 85-jarige Mister Ajax was door het bestuur van de VAS uitgenodigd, omdat hij 42 jaar geleden ook de prijzen voor vereniging had uitgereikt. Swart bleek meteen enthousiast. "Ik vind prijzen uitreiken heel leuk. Ik heb zelf ook altijd veel prijzen gewonnen", vertelt Swart tegen Foodbusiness. Maar ook het lekkere eten op de beurs motiveerde om 'ja' te zeggen. "Ik ben zelf nooit slager geweest, maar ik kom graag bij de slager voor iets lekkers."
Laatste editie
Van origine was de VAS een vereniging van Amsterdamse slagers. De laatste 25 jaar kwamen daar bedrijven bij uit de rest van Nederland. Zo werd de organisatie een vereniging voor het ambachtelijke slagersvak. Met weemoed vertelt voorzitter Sjaak van de Werf waarom de vereniging ermee stopt. "Tijden veranderen, onze directeur wordt 67 en gaat met pensioen." Het is het bestuur niet gelukt een opvolger te vinden, een probleem dat veel slagers in dit tijdsgewricht hebben. "De jeugd heeft een andere vorm van communiceren. Die gaat niet zo massaal naar vakbeurzen om hun collega's te ontmoeten dan de generaties voor hen. Dus was er weinig interesse in de vereniging." Ongeveer de helft van de leden is boven de zestig, vult directeur John Bakker aan. "Die stoppen ook binnen vijf jaar."
Bakker wijdt het lagere enthousiasme aan een andere manier van inkopen. "Vroeger zagen de slagers elkaar meer, als ze hun grondstoffen inkochten bij het abattoir. Tegenwoordig bestellen slagers hun producten vanuit de winkel en dan wordt het gebracht." Volgens de bestuurders van de VAS bestaat er tegenwoordig veel minder een netwerk onder slagers.
Kant-en-klaar
Het vak verandert en de behoeftes veranderen, zo concludeert Van de Werf. "Op de eerste beurzen stonden eigenlijk alleen grossiers met bouten vlees en dat werd groots gepresenteerd." Tegenwoordig zijn de grossiers in de minderheid en zie je een hoop computersystemen en machines. "Bovendien is de gemaksmarkt doorgedrongen tot het slagersvak," zo vertelt Van der Werf. Niet iedereen levert maaltijden, maar je wordt er tegenwoordig bijna toe gedwongen.
Dat is ook zichtbaar op de beurs. Leveranciers van halffabricaten voor maaltijden zijn even goed vertegenwoordigd als de vleessector. Overigens is niet alleen de consument op zoek naar gemak. Dennis Biesbroeck Raps, leverancier van allerlei kant-en-klare oplossingen, ziet de vraag vanuit de slagerij sterk groeien. "Zelf maaltijden en vleeswaren bereiden vraag veel mankracht en personeel vinden is nog altijd heel erg moeilijk." Daarom werken slagers steeds vaker met voorgemengde kruiden en besteden ze de bereiding van hun vleeswaren steeds vaker uit. Ook makers van ovens merken dat er steeds meer vraag is naar machines die in de eerste plaats maaltijden opwarmen in plaats van vleeswaren grillen.
Hoewel convenience net als in de rest van de voedingssector toch wel de leidende trend is, blijven ook inflatie en plantaardige oplossingen de aandacht trekken. Meerdere bedrijven bieden hoogwaardige vleesvervangers aan die niet in de supermarkt te krijgen zijn. Daarnaast focussen bedrijven op creatieve oplossing om met minder geld iets bijzonders te kunnen verkopen. Inmiddels is het zo gebruikelijk om bavette in plaats van biefstuk te serveren, dat het eigenlijk geen goedkoop alternatief meer is. "Maar er zijn meer van dit soort substituten mogelijk", zo vertelt Angela Mieremet van vleesimporteur Carnimex. Zo kan je een ezeltje in plaats van picanha gebruiken. Het onderdeel is bijna hetzelfde, maar scheelt per kilo zo €10.
Op de beurs presenteert het bedrijf een nog verrassender product: een sucade bereidt als een steak. Het vlees is zo mals als biefstuk van de haas, maar toch is het de vraag hoeveel slagers hiervoor vallen. Om de sucade als een steak te kunnen bereiden moet de slager al het zeen met de hand verwijderen. Zolang mankracht schaars en duur blijft, is het maar de vraag in hoeverre zo'n arbeidsintensief bewerkingsproces rendabel is.
