Low Food Lab

Food People Guus Nelissen

'Sleutel tot duurzamer voedingspatroon is smaak'

1 Februari 2024 - Matthijs Bremer

In de discussie over duurzame voeding voert de vraag hoe we op een duurzame manier al onze voedingsstoffen binnen kunnen krijgen de boventoon. Volgens Stichting Low Food wordt daarbij de belangrijkste vraag genegeerd. Namelijk: smaakt het product wel goed?

Bij Low Food Lab geloven ze dat smaak de sleutel is tot een duurzamer voedingspatroon. Daarom legt het bedrijf de nadruk op het gastronomische perspectief. Projectleider van Low Food Lab vanuit Flevo Campus is Guus Nelissen. Hij geeft zijn visie op de verduurzaming van de voedingssector.

Bij de Stichting Low Food zijn meerdere bekende Nederlanders in de voedingssector betrokken, zoals Samuel Levie en Nadia Zerouali. Samen met Flevo Campus werken ze aan innovaties op het gebied van drie thema's: de eiwittransitie, biodiversiteit en voedselverspilling. Om te zorgen dat de innovaties de markt bereiken werkt Low Food Lab samen met allerlei bedrijven en houden ze 'labs'. Innovatieve spelers zoals Oranjehoen en Grassa sloten zich bij Low Food Lab aan, maar ook grotere spelers zoals Hallo Fresh.

Het uitgangspunt van Low Food Lab is dat lekkere producten de basis vormen van een duurzamer voedingssysteem. Speelt smaak op het moment geen grote rol?
"De meeste bedrijven in de duurzame voedingssector en beleidsmakers focussen te veel op de voedingsstoffen. Smaak komt te vaak op de tweede plaats. Als je mensen mee wilt krijgen in de transitie dan speelt smaak een heel grote rol. Uiteindelijk is het de consument die de voedseltransitie tot een succes moet maken. Dat zag je wel bij de opkomst van vleesvervangers. Vleesvervangers voldoen vaak nog niet op het gebied van smaak, dus laten veel mensen ze na één keer proberen links liggen. Dit is natuurlijk niet waarmee je mensen overtuigt."

Je noemt vleesvervangers expliciet als voorbeeld van een type product waarbij te weinig oog is voor smaak. Is smaak de reden waarom de verkoop stagneert?
"Het gaat eigenlijk om meer dan smaak alleen. In de ogen van consumenten moeten vleesvervangers heel erg op vlees lijken. Veel producten slagen daar op zich in. Die lijken op vlees qua textuur, smaak, kleur en mondgevoel. Dat lijkt veelbelovend, maar hierin schuilt ook een risico, aangezien consumenten de vergelijking blijven maken. Een perfecte vleeskopie maken gaat natuurlijk niet lukken. In wezen zijn vleesvervangers heel andere producten dan vlees, dus er zullen altijd verschillen blijven bestaan. De grote interesse voor vleesvervangers komt volgens mij vooral omdat we het steeds hebben over een eiwittransitie. Maar dat is een verkeerde benaming. Ons hele voedingssysteem ondergaat een transitie."

Nieuwe eiwitten serveren is dus maar een klein onderdeel van de transitie. Wat is dan wel de belangrijkste stap?
"Misschien wel de belangrijke stap is consumenten nieuwe vaardigheden aanleren. Mensen focussen nog altijd heel erg op aardappelen, groente en vlees. Volgens mij zouden mensen veel vaker gerechten moeten maken van bonen, groentes en een zetmeelcomponent. In heel veel beleidsstukken worden bonen genoemd als een van de belangrijkste grondstoffen voor de transitie. Opmerkelijk is dat daarbij heel erg wordt gefocust op nieuwe technologieën. Er zijn heel veel subsidies om nieuwe producten van die bonen te maken. Eigenlijk is dat vreemd."

"Als je een ideale vleesvervanger zou willen definiëren kom je gewoon op die hele boon uit. Alleen hebben consumenten meestal niet de vaardigheden om daar goed mee te werken. Dat wil overigens niet zeggen dat er helemaal geen ruimte meer is voor vlees, maar ook daarbij missen de vaardigheden om duurzaam te koken. In 2023 hadden we een lab in samenwerking met Oranjehoen. In dat lab werd geconstateerd dat zelfs dit soort duurzame vleeskuikenhouders in feite kippen houdt voor drie of vier onderdelen, terwijl er acht onderdelen blijven liggen."

Bonen spelen dus een hoofdrol in een duurzamer eetpatroon, maar zijn de belangen niet te groot om de boon tot een succes te maken? De marges van bonen zijn zeer krap, terwijl op vleesvervangers forse meerwaarde gecreëerd kan worden.
 "Dat is inderdaad een cruciaal probleem. Precies om deze reden is er in het bonenschap de laatste twintig jaar amper iets veranderd. Er zijn bijna geen bedrijven geïnteresseerd in het vermarkten van bonen. Een uitzondering daarop is Boon. Dat bedrijf heeft het aangedurfd om een hip merk rond bonen te bouwen. Dat is superstoer van ze, want makkelijk is dat niet. Bonen hebben een imago van lang houdbare en stukgekookte producten. Ik vraag me weleens af waarom supermarkten de blikken niet tussen de verse groenten leggen, in plaats van tussen de conserven. Dat zou al enorm kunnen schelen in de perceptie."

Smaak komt in de voedseltransitie te vaak op de tweede plaats

Guus Nelissen

Om te zorgen dat jullie producten de markt bereiken, werkt Low Food Lab actief samen met bedrijven. Wat zijn jullie criteria voor deelname?
"Het belangrijkste is dat bedrijven werken aan een duurzame voedselketen en daarnaast moeten we een duidelijke bijdrage kunnen leveren aan een innovatie. We hebben ons weleens afgevraagd of we een lab over veldbonen moesten organiseren. Die boon is natuurlijk heel duurzaam, omdat het gewas stikstof in de grond opslaat. We hebben er uiteindelijk voor gekozen om dat niet te doen. Er wordt heel veel met veldbonen geëxperimenteerd, terwijl de mogelijkheden beperkt zijn. De bonen zijn helemaal niet lekker, waardoor je er alleen eiwit uit kan winnen. Wij vragen ons daarom af of Nederlandse veldbonenteelt realistisch is. De Nederlandse grond is heel duur en proteïne in vleesvervangers is per definitie anoniem. Dit maakt het moeilijk om consumenten een meerprijs te vragen voor producten van Nederlandse bodem. Als veldbonen op grote schaal toegepast worden, verwachten we dat de proteïne geïmporteerd zal worden. Dan valt het grootste voordeel weg, namelijk de bijdrage aan het verminderen van het Nederlandse stikstofprobleem."   

Bij jullie meest recente lab zijn jullie een samenwerking met Grassa aangegaan. Grassa moeten nog door een Novel Foods-traject heen en je mag hun graseiwit nog niet eens proeven. Is het niet te vroeg?
"Wij vinden het zeker niet te vroeg. Hun technologie om graseiwit te destilleren kan baanbrekend zijn voor de productie van plantaardige eiwitten. Het klopt dat je de graseiwitten nog niet mag verwerken, maar in spinazie en tarwegras zitten identieke eiwitten. Die hebben we gebruikt om te laten zien wat voor een mooie producten we ermee kunnen maken. Een belangrijke vraag bij zo'n Novel Foods-traject is of je er goede producten voor consumenten mee kunt maken en dat hebben we in feite aangetoond."

Heeft u een tip, suggestie of opmerking naar aanleiding van dit artikel? Laat het ons weten

Matthijs Bremer

Voor Foodbusiness covert Matthijs Bremer de vleesmarkt. Daarnaast volgt hij de eiwittransitie op de voet en schrijft hij wekelijks over de ontwikkelingen op de energiemarkten.

Food People Evert Tebak

Sparerib tegenwoordig serieuze zaak

Food People Coen de Lange

'Residu bij tanktransport beperken tot minimum'

Food People Harald Hoffmann

'Onze melk geen commodity maar nicheproduct'

Food People Timin Bosman Jansen

'Te vroeg zijn werkt niet altijd in je nadeel'

Bel met onze klantenservice 0320 - 343 368

of mail naar support@foodbusiness.nl

wilt u ons volgen?

Ontvang onze gratis Nieuwsbrief

Elke dag actuele marktinformatie in uw inbox

Aanmelden