De grootouders van Brad Vanstone (links op de foto) hadden een boerderij met koeien in het Engelse Devon, dus hij wist wel hoe kaas moest smaken. Eenmaal in Nederland en inmiddels veganistisch, vond hij het moeilijk om kaas te laten staan, omdat de smaak zo niet leek op wat hij gewend was. Hij begon in zijn appartement te experimenteren met het maken van vegan kaas. En van het een kwam het ander. Willicroft is nu niet alleen de naam van de boerderij waar hij zijn vakanties doorbracht, maar ook van een vegan kaaswinkel en -merk dat straks zelfs bij de grootste Duitse retailer Edeka in de schappen ligt.
Waarom is het zo moeilijk om vegan kaas te maken die naar echte kaas smaakt?
"Wat je in de retail vindt is erg simplistisch. Het hangt ook af van de soort kaas. Het type waarbij je een soort van draden krijgt als dat smelt, dat komt door stremsel. Bij sommige kazen zoals mozzarella is dat zo belangrijk, daarvoor is geen plantaardig alternatief. Feta bijvoorbeeld moet kruimelen en is zuur en zompig, dat kun je wel maken."
Je werkt samen met de reguliere kaasmarkt. Hoe pak je dat aan?
"Mijn grootouders begonnen in 1957 een melkveehouderij. Daar heb ik veel inspiratie vandaan. In 2018 heb ik het kaasmaken heruitgevonden. Gedeeltelijk wil ik de industrie ook hervormen. We werken met een reguliere kaasmaker, een zuiveldistributeur. Er is veel kennis en een bestaande infrastructuur en het helpt om elkaars uitgangspunten te zien. Met de machines waarmee ook kaas van melk kan worden gemaakt, wordt kaas van melk van bonen gemaakt. Het is dezelfde techniek. Het meeste wat je in de supermarkt tegenkomt wordt op een heel andere manier gemaakt."
Je bent de oprichter van het bedrijf, maar niet de CEO, dat is Moeder Natuur. Wat is de gedachte daarachter?
"Tijdens mijn research naar wat voor een bedrijf ik wilde creëren, raakte ik gefrustreerd door de rationaliteit achter de meeste bedrijven. De meeste willen alleen geld verdienen en hebben weinig oog voor mensen en hun omgeving. Bij elke beslissing die Willicroft neemt wordt het belang van het milieu meegewogen, wanneer het bijvoorbeeld gaat om distributie of verpakkingen. Sinds achttien maanden hebben we een impact board, die checkt alle beslissingen die we nemen."
Je kunt Willicroft behalve in de eigen winkel onder meer kopen bij online supermarkt Picnic of bij Whole Food in het Verenigd Koninkrijk. Zijn er plannen om de producten bij meer supermarkten te verkopen?
"In Duitsland komen we in de schappen van Edeka. Hier werken we nog aan de grote retailers, hopelijk is dat een kwestie van tijd. Niet dat we dat niet geprobeerd hebben, vegan kaas is hier gewoon nog niet zo populair. Maar die van ons is echt anders…"
Jullie maken vooral geraspte kaas. Zijn er plannen voor een breder assortiment?
"We willen een paar veranderingen doorvoeren, vetten door meer lokale vetten vervangen en we willen hier verbouwde bonen gaan gebruiken. We willen niet te snel gaan. We willen ook andere producten toevoegen, maar willen dat alles van hoge kwaliteit is. Volgende jaar en eind van volgend jaar willen we nieuwe producten op de markt brengen, ook plakken kaas. In mei komen we met iets dat de eerste plantaardige variant in zijn soort zal zijn."
De Willicroft Store in Amsterdam is ook de eerste in zijn soort, de eerste plantaardige kaaswinkel in Nederland. Hoe loopt de winkel?
"Zoals voor veel winkels was het tijdens corona een struggle met hoge huren en weinig bezoekers. Maar het is een mooie manier om direct met de consument te connecten en we kunnen er nieuwe dingen uitproberen. De perceptie van Nederlanders van plantaardige kaas is slecht. Wij verkopen de beste vegan kaas, ook van andere merken. Dat combineren we met alles wat bij kaas komt kijken, van crackers tot wijn. We gaan ook beginnen met pop-up stores, in Duitsland en het VK. Maar de core business blijft het produceren van kaas."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
