De enorme piek in energie- en grondstofprijzen is achter de rug, maar helemaal terug naar 'normaal' zijn we niet. Daarbij hangt er op het gebied van energie nog een nieuwe wet boven de markt. Ondertussen houdt ook de krapte op de arbeidsmarkt aan. Voor bakkers blijft het ook de komende tijd zaak om het risicomanagement goed op orde te hebben, kwam naar voren tijdens de Bake Up Day van ingrediëntenproducent voor bakkerijen Zeelandia.
Een van de uitdagingen op dit moment is personeel vinden en behouden. Nieuwe personeelsleden zijn vooral jongeren en die vergen een heel andere manier van communiceren dan 'boomers' (niet te verwarren met de babyboomers die vlak na de oorlog werden geboren) volgens André Merlijn van Bureau Coen, specialist in jongerencommunicatie. Boomers (waar hij er zelf ook een van is) zijn volgens hem opgegroeid met vrijheid en 'zoek het maar uit', terwijl jongeren juist behoefte hebben aan duidelijkheid en kort en bondige informatie. Op de werkvloer moet het volgens hem voor stagiairs en nieuwe (jonge) werknemers klein en overzichtelijk worden gebracht. Al zijn generatieconflicten van alle tijden - in de vijfde eeuw voor Christus werd tenslotte al geklaagd over de jeugd van tegenwoordig – uit de herkenning onder de toehoorders (van jong tot oud) blijkt dat de 'stapje voor stapje'-benadering en gedetailleerde uitleg goed werkt bij jongeren. Dat kan een handreiking zijn bij het werven en behouden van personeel in een krappe arbeidsmarkt.
Een opsteker is dat uit onderzoek dat Bureau Coen in opdracht van Stichting Bakkracht uitvoerde, blijkt dat jongeren heel enthousiast zijn over het bakkersvak en dat beoordelen met een 7,5 tot een 8. Dit terwijl bakkers negatief zijn over hun beroep. Volgens Merlijn is het zaak om dan niet bij een eerste kennismaking meteen de negatieve dingen te benadrukken, zoals 'je moet heel vroeg opstaan' of 'het is heel hard werken'.
Grondstofprijzen
Behalve krapte op de arbeidsmarkt, hebben bakkerijen ook te maken met krapte op de grondstoffenmarkt. Grondstofinkoper Peter Esch (zie foto) spreekt van een 'historisch krappe markt'. Aan de hand van de Kraljic Matrix (zie afbeelding hieronder) legde hij uit hoe inkoopstrategieën worden bepaald. Bloem is bijvoorbeeld een hefboomproduct. Je kunt het overal krijgen en het enige dat dan belangrijk is, is de prijs, legt Esch uit. Dan heb je ook knelpuntproducten, zoals sommige kruiden, waar maar één leverancier van is. "Je moet zorgen dat je er veel van op voorraad hebt en je hoeft niet eens over de prijs te praten."
Bij strategische producten, zoals Coca-Cola voor Albert Heijn is, wordt er meestal niet over de prijs onderhandeld, maar over promotie of lanceringen, aldus de inkoper. Op zijn beurt betaalt Coca-Cola als grootverbruiker volgens Esch de hoogste prijs voor suiker, omdat het er gewoon heel veel van nodig heeft en niet zonder kan zitten.
Een vraag die Esch soms krijgt is hoe kan dat de ene grondstof, bijvoorbeeld suiker in prijs stijgt, terwijl bijvoorbeeld zuivel net goedkoper wordt. Elke grondstof heeft zijn eigen dynamiek. Sommige grondstoffen worden verhandeld op de termijnmarkt, zoals tarwe op de Matif. Andere agrarische grondstoffen worden direct bij de producent of tussenhandelaren gekocht. Sommige bewerkte ingredienten worden maar door één producent gemaakt of één land heeft vrijwel de hele markt in handen, zoals China met de productie van vitamine C.
In de mixen van Zeelandia kunnen vijftien verschillende grondstoffen zitten, reageert iemand van het bedrijf vanuit het publiek. Terwijl de zuivelprijzen zakken, is melkpoeder bijvoorbeeld nog relatief duur, omdat er veel energie voor nodig is om het te maken.
Wat ondernemers in de bakkerijsector natuurlijk graag willen weten, is wat de prijzen van bakkerijgrondstoffen gaan doen. Niemand weet hoe de grondstofprijzen zich ontwikkelen, en ook Esch heeft geen glazen bol, maar hij schetst wel ontwikkelingen die het onwaarschijnlijk maken dat er een daling gaat plaatsvinden. Daar is de droogte die in veel landen speelt en waardoor oogsten (deels) mislukken. Ook heeft China een grote invloed. De Chinese economie blijft (volgens de officiële cijfers uit China) nog achter bij de verwachtingen na de heropening sinds de coronapandemie. Wat kan betekenen dat China bij een verder herstel grotere orders gaat plaatsen. Ook blijft de oorlog in Oekraïne een factor. Daar voegt Esch aan toe dat de oorlog een aanloop van tien jaar kende (beginnende met de bezetting van de Krim) en er momenteel nog meer speelt op geopolitiek gebied wat de markten kan gaan beïnvloeden. Hij noemt als voorbeeld de spanningen tussen China en Taiwan die zouden kunnen escaleren.
Energiekosten
Misschien wel de grootste zorg voor bakkerijen zijn de energiekosten en verduurzaming. Nadia Poortvliet en Philipp Keller van COMCAM, dat bedrijven adviseert over hun energiebeleid of dat voor hen uitvoert, en in die hoedanigheid ook handelt in energie, gingen op deze thema's in.
Het is bekend dat er bakkers over de kop zijn door de kosten van energie en vooral van gas die enorm opliepen na de Russische invasie in Oekraïne 24 februari vorig jaar. Ondertussen zijn de prijzen wel gezakt, maar nog steeds op een hoger niveau dan voorheen. Poortvliet zegt dat het mogelijk is dat de gasprijs verder zakt, maar dat al voor de energiecrisis van 2021 een stijgende trend te zien was.
Poortvliet legt uit dat er ieder uur een andere stroomprijs is op de spotmarkt APX, waarbij door pieken in het opwekken van zonne-energie in het midden van de dag steeds vaker negatieve stroomprijzen ontstaan. 28 mei was 'een historisch dag met de laagste energieprijs ooit': het kostte op een bepaald moment 40 cent per KWh om energie aan het net terug te leveren en extra verbruiken leverde geld op. Vrieshuizen (die direct stroom inkopen) konden de temperatuur bijvoorbeeld lager zetten en daarvoor worden betaald.
"Door de energietransitie zijn de daluren de piekuren van de toekomst", voorspelt Poortvliet. De energiespecialisten raden aan om het juiste aantal zonnepanelen te instaleren om het piekverbruik af te dekken en niet meer. Zakelijke klein verbruikers mogen net als particulieren nog salderen (verbruikte tegen opgewekte stroom in een jaar tegen elkaar wegstrepen), maar die regeling wordt afgebouwd.
Volgens Keller zouden ondernemers in de bakkerswereld voor zichzelf moeten bepalen welke energieprijs zij 'maximaal zouden kunnen betalen om te kunnen overleven'. "Met een contract betaal je misschien meer, maar je gaat tenminste niet failliet." Als ondernemer kun je bijvoorbeeld een deel van je stroomverbruik vastleggen en een stukje rechtstreeks kopen, als je aan het verduurzamen bent, stellen de energiespecialisten. Je moet daar dan wel actief mee bezig zijn om op de juiste momenten stroom te verbruiken of zonnepanelen uit te zetten als de stroomprijs negatief wordt, of dit uit handen geven. Dat doet COMCAM - die 'niet de laagste prijs' garandeert, maar wel 'een niet te hoge prijs'- ook voor klanten.
Verduurzamen
De Energiewet (die de Elektriciteitswet 1998 en de Gaswet moet vervangen) zal binnenkort door de Tweede Kamer worden behandeld. De energie-experts raden aan om als je je aansluiting wilt verzwaren, bijvoorbeeld van 3 x 50 naar 3 x 80 ampère met het oog op elektrische ovens, dat dit jaar nog aan te vragen. Met de nieuwe Energiewet vervalt de aansluitverplichting volgens hen namelijk.
2023 is ook het jaar dat ondernemers die meer dan 50.000 kWh stroom of 25.000 kuub gas verbruiken moeten rapporteren over welke energiebesparende maatregelen zij hebben genomen. De vorige keer was 2019. Aan die plicht ontkom je niet, aldus Poortvliet, maar ze raadt wel aan de vorige melding erbij te pakken zodat er geen inconsequenties ontstaan. En je moet goed beargumenteren waarom je bepaalde energiebepalende maatregelen niet kunt nemen, adviseert ze.
We moeten van de overheid verduurzamen en van het gas af en steeds meer bakkers willen dat ook, maar in de praktijk is dat allemaal nog niet zo makkelijk. Een probleem is de netcongestie die in veel regio's speelt. "Ik heb twee ovens op gas, als ik die allebei wil vervangen door elektrische ovens, heb ik drie keer zoveel stroom op piekmomenten nodig. Ik kan nooit een elektrische oven kopen", geeft een bakker aan.
Positief naar toekomst
Er bestaan onder bakkers zorgen over de energiekosten, grondstofprijzen en personeelstekort; en daarnaast is er ook de uitdaging om alle klanten te behouden, zegt Reginald Weeber, accountmanager bij Zeelandia. Maar er liggen volgens hem ook heel veel kansen. In de interesse in de presentaties tijdens de dag - naast bovengenoemde kwam onder meer ook het winnen van klanten, het geven van complimenten en foodtrends aan bod - ziet hij een signaal dat ondernemers in de sector positief zijn naar de toekomst. Daar was de Bake Up Day ook op gericht, want zegt Weeber: "Alleen ga je sneller, samen kom je verder."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
