Kan voedertarwe gebruikt worden voor de menselijke consumptie? Op die vraag hopen Low Food en Flevo Campus antwoord te geven. Vrijdag 2 december werden de eerste resultaten van het onderzoek in Almere gepresenteerd.
Onder leiding van wetenschapper Elzelinde van Doleweerd onderzochten drie producenten Taiyari, Mothers Kitchen Almere en Boonzaak de toepassing van voedertarwe voor menselijke consumptie in producten als tempeh, dosa's en tortilla's.
Opvallend is dat er gekozen wordt voor producten die niet rijzen. Dat heeft volgens Van Doleweerd te maken met het feit dat er al veel onderzoek wordt gedaan naar het bakken van brood met voedertarwe. "We hebben gekozen om met dit onderzoek een andere richting in te gaan en met drie bedrijven te werken die alle drie producten met verschillende soorten tarwe testen." De resultaten werden getest op onder meer smaak en textuur. "Het interessante is dat tijdens de open-lab sessie de tarwe met een laag eiwit-percentage voor verschillende toepassingen als favoriet werd beoordeeld.''
Guus Nelissen, project manager bij de Flevocampus, zegt: "De tarwe uit Nederland heeft niet altijd de juiste verhouding eiwitten, ondanks dat het totale percentage eiwit voldoende kan zijn. Het gaat onder andere om de verhouding gluten die een tarwe geschikt maken om mee te bakken. Tarwe uit Nederland heeft vaak minder gluten dan tarwe uit Duitsland of Frankrijk en zal daarom ook brood voortbrengen met minder volume (gluten houden koolzuur vast en daarmee wordt een brood luchtig en komt het omhoog). Wij wilden daarom kijken of er ook andere toepassingen geschikt zijn waarbij de verhouding eiwitten geen rol speelt."
Voor het onderzoek werden twee soorten Nederlandse voedertarwe met 10 en 11% eiwit vergeleken met Extase, een Nederlands baktarwe met 12% eiwit. Volgens Nelissen kan deze tarwe door de boer ook als voedertarwe worden weggezet. "Geheel afhankelijk van het weer kan het gebeuren dat baktarwe te weinig eiwit bevat na de oogst en dus uiteindelijk als voedertarwe wordt verkocht. De reden dat we met dit lab aan de slag zijn gegaan is omdat we willen laten zien wat de gang van zaken is rondom de tarweteelt in Nederland. Veel tarwe wordt als tussengewas verbouwd om de bodem rust te geven. Het is dus geen primair gewas voor de boer. De boer kiest er in dat geval voor om voor een zo groot mogelijke opbrengst te gaan zonder extra kunstmest te hoeven geven. De premie die een boer extra krijgt voor een ton baktarwe is maar 5-10% hoger dan voor voedertarwe, dus het is niet rendabel. Veel boeren kiezen dan voor zekerheid en een hoge opbrengst wat bij voedertarwe relatief het beste is."
Voorlopige resultaten
Tijdens het open lab op vrijdag 2 december werden de eerste voorlopige resultaten van het onderzoek gepresenteerd. De Boonzaak deed onderzoek naar het maken van tempeh van tarwe en lokale granen gecombineerd met de grauwe erwt en krombekboon. De versie gemaakt met voedertarwe bleek opvallend goed van smaak.
Tayari presenteerde tortilla's gemaakt van tarwe en mais. Daar bleken de verschillende tarwesoorten weinig invloed te hebben op de smaak. Mothers Kitchen Almere maakte dosa's van linzen en tarwe. De voedertarwe had hier een positief effect op de smaak. Ze gaven een uitstekende zoet/zuur balans en een goede textuur aan de Hindoestaanse pannenkoeken.
In januari volgt de afsluitende lab-sessie, dan worden de resultaten van het onderzoek gepresenteerd.
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
