In de Achterhoek wordt al jaren spelt geteeld. Akkerbouwer Jan Steverink van 'De Slaege' teelt ook spelt. Na het lezen van een publicatie over een bakker die met speltmeel werkte, raakte hij gefascineerd. 'Het bleef in mijn hoofd zitten. In de beginjaren kwam ik veel hobbels tegen, maar ik ben blij dat ik de keuze voor spelt heb gemaakt.'
Na 24 jaar kalkoenen mesten, wilde Steverink wat anders. "Ik teelde destijds al wintertarwe, maar wilde dat graag uitbreiden, het liefste met bakwaardige granen. Ik wilde graag méér waarde hebben dan alleen veevoer telen. Een artikel in het blad van John Deere over een bakker in Wallonië die met speltbrood werkte, bleef in mijn hoofd zitten. Later ben ik bij deze bewuste akkerbouwer in België gaan kijken. Hij had een oud speltras staan: Herzog. Door het hoge aandeel kiemolie, is dit erg bevorderlijk voor het menselijk lichaam."
"Ik kocht allereerst zaaizaad in België en later bij de Witte Agro in Zeeland. In oktober 2005 ben ik begonnen met het inzaaien van spelt en baktarwe. De akkerbouwers hier in de regio verklaarden mij voor gek; het zou mij niet lukken op deze grond, zeiden zij. Gelukkig is dat allemaal op zijn pootjes terechtgekomen", lacht Steverink.
Telen voor de afzet
De Achterhoeker wilde de regie hebben, van akker tot bakker, zoals hij zegt. "Dat was mijn visie. In de beginjaren kwam ik flinke hobbels tegen, want de afzet liep stroef. De markt was minder goed dan nu. Daarnaast had ik geen speltpelmachine; dat pellen bleek veel werk. Bio-boeren in de regio hadden er een die ik kon lenen. Ze lieten mij daar echter wel de hoofdprijs voor betalen. We hebben uiteindelijk overigens een goede relatie opgebouwd. Eén van hen stopte met boeren, ik heb zijn aandeel overgenomen; nu ben ik voor 30% eigenaar van de speltpelmachine. Ik teel Duitse rassen spelt en tarwe. Ook teel ik Zwarte Emmer en Rode Emmer op een halve hectare. Ik teel wat ik kan afzetten. In Duitsland is het hoofdgewas graan; Nederlanders telen vaak granen omdat het moet in de vruchtwissel. In Duitsland wordt geclassificeerd op bakkwaliteit; dat komt langzaam ook naar Nederland," aldus Steverink.
De afzet liep, zoals gezegd, een periode niet zo goed. Toen kwam Steverink een meester-boulanger tegen. "Alles kwam in een stroomversnelling terecht toen hij ontdekte wat de kracht van mijn lokaal geteelde product was. Eerst geloofde hij bijna niet dat ik geen toevoegingen aan het meel deed. Later kwam hij aan de keukentafel zitten, onder de indruk van de kwaliteit. Hij wist niet dat je met lokale granen zulke mooie broden kon maken. Hij had contacten met bakkers die hun assortiment wilden aanpassen. Langzaam ging de meester-boulanger met desems werken. Het voordeel daarvan is dat het lichter verteerbaar is. Door fermentatie in het desemproces is dit makkelijker te verdragen door het lichaam."
Positieve promotie
De populariteit van spelt(meel) groeit door de coronapandemie. Mensen zijn gaan bakken, en hier lift de akkerbouwer op mee. "Ik heb steeds meer bakkers om mij heen verzameld, ook door de contacten met de meester-boulanger. Hij helpt bij problemen in het bakproces. Pure spelt kan je niet verwerken in een rijskast, daar is soms extra begeleiding in nodig. Het komt dan op het ambacht van de bakker aan. Het meel gaat naar bakkers in heel Nederland, en naar de groeiende groep thuisbakkers die online bestelt. Via influencers in de thuisbak-wereld, krijgen wij positieve promotie. Zij posten dat op de platforms de Zuurdesemclub en Broodkunstenaars. We vragen of ze een mening willen geven over ons meel, dat is mooie reclame."
"Ook organiseren wij graanwandelingen voor (thuis)bakkers, zo vertellen wij waar de spelt vandaan komt. Iedereen is meer op zoek naar de oorsprong van voeding en daar spelen wij op in. Wij leveren ook meel aan een ROC-school in Doetinchem, zodat jonge bakkers en koks al vroeg in aanraking komen met lokaal product." Het meel wordt gemalen door een lokale molenaar: de Vier Winden Gunnewick. Die maalt alles voor Steverink, door middel van ambachtelijk malen op de molensteen.
Droge bonenteelt
Steverink heeft ook een tijd bier van spelt laten brouwen via een brouwerij in Schijndel. "Dit in het kader van het jubileumjaar van de carnavalsvereniging. Dat was een succes. In die periode waren er weinig lokaal geregistreerde brouwers, dat aantal staat inmiddels rond de 1.000 stuks. Dat is de reden dat we zijn gestopt, want je moet onderscheidend blijven. Tegelijkertijd wilde ik focus houden op de granen. Ik kijkt ook heel bewust naar wat de consument wil. En die gaat steeds meer plantaardige eiwitten eten; daar kunnen wij op inspelen. We zijn vijf jaar terug begonnen met de teelt van droge bonen. Na de oogst zaaien we de spelt op de akker in. Dat is ideaal voor onze vruchtwissel. Het ging eerst wel wat stroef, met name omdat we nog niet de juiste machines hadden. In het voorjaar van 2021 heb ik een bonendorser gekocht in Ankara, nu gaat het beter."
De prijsvorming van spelt volgt de Achterhoeker op de voet. "We weten wat op de Matif gebeurt. Ook bij de grote meelleveranciers gaat daarom de prijs voor meel omhoog. Mijn prijs is natuurlijk hoger, omdat het om lokale afzet gaat; dat weten de bakkers aan wie ik lever ook. Belangrijk is dat deze dat aan de consument uitlegt. Dan komt er begrip." Steverink ziet de toekomst voor spelt positief in. In Nederland blijft het een niche, maar dat is niets in vergelijking tot Duitsland waar veel spelt wordt geteeld. "In Dortmund zit een gigantische speltpelfabriek. Spelt bevat veel mineralen en vitamines. Granen en bonen passen hier perfect op de akkers, en in ons totale plaatje."
