Nu de zomer tegen zijn einde loopt spreekt Foodbusiness af met verschillende spelers uit de vlees- en eiwit sector om nog één keer de barbecue aan te steken voor onze BBQ&A. Vandaag spreekt Foodbusiness met oprichter van Brandt & Levie Samuel Levie. Hij vertelt over zijn liefde voor de barbecue, de start van zijn bedrijf en de uitdagingen op de hedendaagse luxe vleesmarkt.
We zijn te gast op het terrein van Brandt & Levie op een opvallend traditioneel bedrijventerrein. Levie komt met drie barbecueworsten, koriander, gegrilde bosuitjes en maiskorrels naar buiten lopen. Voor Levie is een barbecue meer dan alleen vlees. Hij wil graag laten zien dat je met een barbecue werkelijk alle kanten op kan. Het recept van vandaag is Surinaamse puntjes met worst, natuurlijk bereidt op een gesloten barbecue om rooksmaak toe te voegen.
Wie op uw naam zoekt, vindt allerlei artikelen waarin u barbecue-advies geeft. Zit ik met een kenner aan tafel?
"Ik vind de barbecue een van de mooiste manieren van koken, omdat je echt op vuur kookt en de smaak van rook toevoegt. Ik kook er het liefst hele maaltijden op. Dus voor mij is een barbecue meer dan alleen vlees. Ik heb bijvoorbeeld van de week mac & cheese op de barbecue bereid en ook een pizza van de barbecue is heerlijk. Ik heb tegenwoordig zo'n grote Kamado in de tuin staan en daarnaast nog een klein satégrilletje. Als ik echt uitgebreid ga koken, dan gebruik ik een grote barbecue. Maar voor een doordeweekse maaltijd gebruik ik de kleine barbecue. Dan heb je minder kolen nodig en hij is sneller heet."
Bent u ook fan van een traditionele Nederlandse barbecue, met veel vlees, stokbrood en sausjes?
Samuel lacht. "Eigenlijk bijna niet. Voor de meeste mensen is barbecueën toch een beetje vuurtje stoken en vlees cremeren, maar daar heb ik niets mee. Voor mij is het een instrumenten om mee te koken en vlees kan daar onderdeel van zijn. Dat betekent niet dat je nooit wat meer vlees mag eten. We zijn op het moment aan het experimenteren met een worst van vlees van Oranjehoen. Die legden we toen ook op de grill. Op diezelfde dag legden we er ook nog onze barbecueworsten en een stuk procureur op. Dus dat is best veel vlees. Maar op zo'n dag maken we er ook een lekkere aardappelsalade bij en een leggen we ook wat groenten op de grill, zoals een mooie artisjok."
De markt voor vleeswaren is behoorlijk gevestigd. Hoe was het om je hierin te tijgeren?
"We opereren eigenlijk niet op dezelfde markt. Het is nooit onze ambitie geweest om te concurreren met de grote jongens. Want zij maken in mijn ogen niet per se lekkere worst. Zij werken bovendien met vlees waar wij niet mee willen werken. We gingen daarom te werk als chefs, gewoon vanuit onze culinaire achtergrond. We hebben een half jaar stage gelopen in Italië, waar we echt bij een aantal van de beste slagerijen hebben gewerkt."
Beter vlees was in de tijd dat jullie ruim tien jaar geleden zijn gestart nog een heel kleine markt. Waar liepen jullie tegenaan?
"Toen we in biologisch vlees wilden stappen, hoorden we nog wel eens dat de supermarkt voorgaat. Toen moesten we laten zien dat we een serieuze partij waren. Toen we eenmaal aan biologisch vlees konden komen, voelde de rest niet als een gevecht. We kregen de consument vrij snel mee, want we lanceerde ons merk in een interessante periode. In die tijd kwam een heropleving van lokale producten en ambacht op, maar er bestond nog geen goede lokale worst."
Brandt & Levie zegt in de eerste plaats te staan voor beter vlees. Wat noemen jullie beter vlees?
"Dat is wat ons betreft vlees dat is geproduceerd met oog voor het milieu en dierenwelzijn. Over het algemeen is dat voor ons biologisch vlees, maar we kopen ook varkens van Scharrelvarkenshouderij Sandershof in het oosten van het land. Hij heeft als doel om zijn varkens zo veel mogelijk met reststromen te voeren. Hij wordt nu ook biologisch, maar wil in tegenstelling tot andere bedrijven voornamelijk reststromen blijven voeren."
Waarom kiezen jullie ervoor het gros van jullie vlees biologisch in te kopen?
"Biologisch verkopen heeft een duidelijk voordeel, namelijk dat je producten ook in de biologische kanalen verkocht kunnen worden. Biologisch wordt door Nederlandse consumenten gezien als de meest milieu- en diervriendelijke manier van produceren gezien, dus voor ons is biologisch een duidelijk kader. Het gaat over kringlooplandbouw, zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen gebruiken en werken zonder kunstmest. Tegelijkertijd staat biologisch ook gelijk aan drie sterren Beter Leven van dierenbescherming. Voor ons is dat een soort baseline waarvan we denken dat het interessant is, omdat we voor beter vlees staan. Maar het is ook niet heilig, het kan beter dan biologisch."
Het is jullie dus om het imago van de biologische veehouderij te doen?
"Dat is te plat. Ik geloof dat biologisch staat voor waar wij ook voor staan. Daarnaast zorgt het voor een bekend keurmerk, dus dat maakt je producten herkenbaar."
U bent ook voorstander van het verwaarden van reststromen. Dat gaat zelden samen en zoals u zegt, vormt Boer Sanderhof de uitzondering. Schuurt dit niet?
"Ik denk dat je een van mijn grote kritieken op biologische landbouw aanstipt. In principe is het wel mogelijk. Er zijn biologische reststromen die ook naar biologische varkenshouders gaan. Maar inderdaad, omdat de biologische sector in Nederland nog zo klein is, is het eigenlijk niet economisch rendabel om die reststromen gescheiden te houden van andere stromen. Hier zou de biologische sector nog een stap kunnen zetten."
Brandt & Levie koopt ook hele varkens in. Hoe verwaarden jullie de minder courante delen?
"In principe werken we alleen met minder courante delen. In de worsten gaat bijvoorbeeld vlees van schouders en nekken. Die kopen we op verschillende plekken in. Om de minst geliefde onderdelen van de varkens te verwaarden, maken we nog een aantal producten. We hebben bijvoorbeeld een paté waarin we hart en nieren gebruiken. De koppen koken we helemaal uit tot een bouillon en daar kunnen we bijvoorbeeld ook de poten in meekoken. Het vlees dat daarbij overblijft, gaat de leverworst in."
Veel worstmakers passen de receptuur aan het aanbod aan, doen jullie dit ook?
"Dat proberen we te voorkomen. We hebben vaste recepturen en vooral bij de droge worsten luistert dat wel heel nauw. We proberen onze receptuur consistent te houden. Het blijft wel zo dat je gewoon de vierkantsverwaarding op orde moet krijgen. We zijn ooit begonnen met het maken met verse en gegaarde worsten zodat hier wat meer ruimte voor is."
Wie zijn jullie concurrenten, zijn dat bedrijven als Livar bijvoorbeeld?
"Dat soort bedrijven zie ik juist niet als concurrent. Livar zit aan de voorkant van de keten. Ze hebben eenzelfde missie als wij en bovendien werken we soms met ze samen als een van onze leveranciers van goed gehouden Nederlands varken. Ik zie eigenlijk vooral Italiaanse- en Spaanse worstenmakers en makers van goedkope worst als concurrent."
Dat is volgens u toch niet dezelfde markt?
"Dat is de markt die het dichtste bijkomt. In Nederland zijn er maar weinig partijen die echt hun best doen om een lekkere worst te maken. De worstmakerij is namelijk eigenlijk altijd iets wat bedrijven erbij doen. Dat geldt ook voor de betere slagerijen. De worst wordt gezien als een product waar je overblijfselen in kwijt kan."
Vlees is er bepaald niet goedkoper op geworden. Wat merken jullie van de hoge inflatie?
"Het afgelopen jaar was niet leuk. We merken dat consumenten minder te besteden hebben. Mensen gaan meer naar discounters en minder naar de specialist. Ondertussen stijgen de energieprijzen, de vleesprijzen, de personeelskosten allemaal in rap tempo. Dat zijn niet de makkelijkste jaren voor een ondernemer. Wat je ziet, is dat je omzet een beetje gelijk blijft en dat je volume onder druk komt te staan. Maar ook de mindere tijden gaan over. Ik heb echt superveel vertrouwen in het groeiende bewustzijn rondom duurzaamheid, bewustzijn en qua dierenwelzijn. Dat zorgt ervoor dat ons merk in de toekomst gewoon weer de wind in de zeilen heeft."
Brandt & Levie verkoopt tegenwoordig ook pastasaus in blik. De reputatie van kant-en-klaar producten is niet best. Past dat wel bij jullie?
"Daar zijn we min of meer ingerold. Onze venkelworst wordt vaak gebruikt om pastasaus mee te maken. We stonden vroeger op de markt in Amsterdam-Zuid. In die tijd maakten we pastasaus van de worsten die overbleven en verkochten die saus op de markt. Maar die potten maakten het wel lastig in transport en omdat we eigenlijk geen glas in productie hebben werd het proces erg kostbaar. In de zoektocht naar een nieuwe manier van werken kwam ik in contact met een goede producent die op kleine schaal blik kan maken. Dat werd waanzinnig lekker. Het blik bleek namelijk een bijzonder goede manier om pastasaus te maken. Het werkt als een soort snelkookpannetje, waardoor het vlees heel erg zacht wordt. We zijn van plan om hetzelfde trucje ook op een snert toe te passen. Dat de kwaliteit van kant-en-klaar zo slecht is, komt overigens doordat de meeste fabrikanten heel erg met hun prijs bezig zijn en vergeten iets lekkers te maken. Onze saus is €7,50 per blik. Mensen vinden dat kostbaar. Tegelijkertijd is €2,50 per persoon helemaal niet duur voor een lekkere maaltijd, toch?"
Brandt en Levie werkt met investeerders aan een vegetarische worst. Hoe staat het er nu voor?
"Daarvoor bewandelen we op het moment drie sporen. We werken aan een droge worst, een knakworst en een verse worst. We hopen begin volgend jaar een van deze producten op de markt te hebben, maar we zijn ervoor alle drie de producten nog niet en we willen onze producten niet te snel lanceren. Consumenten van vleesvervangers moeten ook serieus genomen worden, maar verreweg de meeste producten die nu op de markt zijn, zijn niet goed genoeg. We hebben al hele lekkere producten geproefd, maar bij alle drie de concepten moeten de puntjes op de i. De knakworsten zijn heel lekker, maar in productie zijn er wat laatste dingen die we moeten realiseren voordat ze de markt op kunnen. Bij de droge worst klopt de smaak, maar is de structuur nog niet goed genoeg."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.