'De reis naar een eerlijke prijs', dat is de slogan van de jonge Twentse food ondernemer Ivo van Dijk (26). Hij begon enkele jaren terug een bijzondere worstmakerij. Het doel waarmee hij zijn missie begon: eerlijke prijzen voor de veehouder. Hij vertelt zijn verhaal in Food People.
De worsten van 'Dreug' worden vervaardigt uit zeugen van lokale varkenshouders. Jarenlang werkte van Dijk bij en met varkensboeren. Het was dan ook daar waar het idee om te gaan ondernemen ontstond. Er heerste verwondering over de nauwelijks kostendekkende opbrengsten. Hij pakte het probleem bij de kop en probeert door zeugenvlees op een betere manier tot waarde te brengen meerwaarde te creëren voor de primaire sector. Dit voorjaar zette het bedrijf een grote stap met de overname van een bestaande worstenmakerij in Enschede. Een flinke stap waarmee ook reeds bestaande merken worst aan het assortiment van het bedrijf werden toegevoegd. Ook de input voor deze producten wil van Dijk de komende jaren lokaal gaan betrekken. Inmiddels verwerkt het bedrijf al enkele honderden zeugen op jaarbasis tot worst met meerwaarde: "We halen zeugenvlees uit het onderste schap in de supermarkt en brengen het naar delicatessenwinkel. Dit om de boer een eerlijke prijs te kunnen betalen."
Worst met een missie, hoe kwam je precies op het idee, je komt niet van een boerenbedrijf?
"Zelf ben ik op het Enschedese platteland opgegroeid en werkte ik in de vrije tijd veel bij melkveehouders in de regio. Toen ik ging studeren aan de HAS ben ik langzaamaan meer richting de varkenshouderij gegroeid. Het intensief werken met dieren sprak me aan. Een goede vriend van me runt bovendien een varkenshouderij. Het verbaasde ons dat de zeugen worden gezien als 'reststroom' en maar weinig geld opbrachten. De veehouder heeft juist in de transitie waarin zij zitten middelen nodig om deze veranderingen te bekostigen. De wil om boeren een eerlijke prijs te betalen, is basis geweest voor Dreug."
Heeft dit vlees echt een betere kwaliteit?
"Het vlees komt van oudere dieren en is daardoor rijper. Bovendien geven we de zeugen wat extra rust. Slachtzeugen worden enkele weken doorgevoerd na de laatste speenronde. Hierdoor wordt het vlees wat vetter. We verwerken bovendien enkel de wat beter bevleesde zeugen, magere dieren passen daar wat minder bij. Het is deze combinatie van wat rijper vlees in combinatie met iets aangekweekt vet dat zorgt voor de juist basis."
Hoe breng je als starter zo'n idee tot uitvoering, is het niet kapitaalintensief?
"Dat valt eigenlijk nog wel mee. Ik ben letterlijk thuis begonnen en heb de eerste zeug cadeau gekregen van mijn ouders. Die heb ik zelf ook weggebracht naar een slager in Enschede die ik reeds kende. Hij vond het een mooi idee en zei: ik wil de worst wel voor je maken en dan hoef je de kosten pas te betalen als je de worsten verkocht hebt. Twents 'noaberschap'. Zo is het gegaan en ik ben met de pakketjes worst onder de arm naar delicatessenwinkels gegaan en heb mijn verhaal verteld. Zo is het idee in beweging gekomen, gewoon door te doen. Dat is denk ik ook de gouden tip voor mensen die overwegen voor zichzelf te starten: begin gewoon. Je kunt vooraf van allerlei beren op de weg bedenken, je moet gewoon starten en je kunt je idee gaandeweg altijd aanpassen. Er zijn in de beginfase, als je een leuk idee hebt, veel mensen bereid om je een stapje verder te helpen. Dat is mooi om te ervaren."
In hoeveel winkels is Dreug-worst nu te vinden?
"Op dit moment is onze worst in zo'n 120 delicatessen winkels te vinden, verspreid door heel het land. Dat hebben we kunnen bereiken door het land door te rijden en winkels binnen te stappen. Dit heeft ons ook veel geleerd over wat consumenten precies vragen. We eten van oudsher in het oosten veel metworsten. In het westen blijken de schimmelworsten veel meer gevraagd. Daar hebben we dan ook op ingespeeld."
Welke duurzaamheidsclaim slaat beter aan, dierenwelzijn of milieu?
"Dierenwelzijn spreekt de consument het meest aan. Dat merk ik als we proeverijen organiseren en met consumenten in gesprek kwamen. Echter wordt ook de varkenshouder een goede prijs gegund, dat is echt een factor die meespeelt."
Dus de ontwikkeling loopt behoorlijk voorspoedig...
"Klopt. De delicatessenwinkels hebben de wind tijdens corona behoorlijk in de zeilen gehad en daarmee nam onze afzet behoorlijk toe. Op een bepaald moment kon de slager waar ik mijn eerste worsten liet maken onze productie er eigenlijk niet meer bij doen. Op dat moment zijn wij bij worstmakerij Germond terechtgekomen. Zij hebben alles in huis wat nodig is om op een grotere en professionelere schaal worst te produceren. Daar worden de worsten inmiddels twee jaar geproduceerd en in januari heb ik samen met mijn broertje deze worstenmaker over mogen nemen. Inmiddels verwerken we zo'n 250 zeugen per jaar tot Dreug-worst."
"We produceren met de aankoop van de worstenmakerij nu ook deels voor derden en hebben uiteindelijk als doel om alle input lokaal te betrekken waarbij de boer een eerlijke prijs voor zijn product krijgt. Inmiddels bestaat ons team, inclusief mijn broer en ik, uit zo'n 6,5fte."
De slacht wordt door een derde partij uitgevoerd?
"De zeugen worden inderdaad geslacht door een tweetal lokale wat kleinere partijen. De boeren waarvan wij de dieren betrekken voeren de zeugen zelf aan bij deze slachterijen, waar de karkassen ook worden uitgebeend. Vervolgens gaan wij in onze worstenmakerij met het vlees aan het werk."
En de boer krijgt voor zijn dieren nu een betere prijs?
"De prijs die een boer voor zijn zeugen krijgt schommelt veelal rond de €1 per kilo. Wij streven er naar om structureel rond de €1,80 aan de veehouder uit te betalen. De industrie verwerkt oude zeugen veelal tot gehakt, grote schnitzels en saté. Ze doen de sector daarbij geloven dat er geen marges op worden gemaakt, maar dat kan ik persoonlijk niet geloven. Er wordt heel veel marge gemaakt op zeugenvlees en de boer wordt met de prijs die hij voor zijn zeugen krijgt voor de gek gehouden."
Tot slot: wat is je ambitie met Dreug?
"Na de overname in januari hebben we vooral gefocust op het zelf onder de knie krijgen van het productieproces. De komende maanden willen we ons weer meer richten op de verkoop en groei van het merk Dreug. Met de overname zijn er dus ook andere merken en lijnen worst aan ons bedrijf toegevoegd. Onze ambitie is om ook de input voor deze worst de komende vijf jaar veel meer lokaal te sourcen en goed tot waarde te brengen. De optimalisatie van deze stromen kan ons ook ondersteunen om het merk Dreug te laten groeien. Als ons dat lukt kunnen we ook een groeiende groep veehouders betere prijzen betalen. Geld waarmee zij weer stappen kunnen zetten in het verduurzamen van de veehouderij op bijvoorbeeld het energieneutraal maken van de productie of het verbeteren van het dierenwelzijn."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
