Shutterstock Dit is een inside artikel, bestemd voor abonnees. In het kader van onze lancering kunt u tijdelijk alle inside content gratis inzien. Zodra dit stopt doen wij graag een scherpe aanbieding.

Nieuws Bakken

'Data is de sleutel tot efficienter bakproces'

9 Juni 2021

Bakken vergt veel energie. Ongeveer 60% van de benodigde energie wordt gebruikt voor het proces om van deeg bijvoorbeeld brood te bakken. Als je kosten wilt besparen, dan is dat het deel van het proces waar je naar zou moeten kijken, aldus Stanley Cauvain van het Britse adviesbureau BakeTran tijdens het webinar 'How to optimise bakery production for the post-Covid era'.

Cauvain: "Je kunt niet zomaar meer bakken, dat gaat ten koste van de kwaliteit." Data is daarbij onmisbaar. "Je kunt nooit te veel data verzamelen. En doe het dan op het moment dat het goed loopt. Vaak gaan mensen pas data verzamelen als er iets niet goed gaat."

Gezondere producten
"De laatste jaren zijn mensen meer met hun gezondheid bezig. De coronacrisis heeft ze nog bewuster gemaakt van wat ze eten", aldus de bakadviseur. "Misschien wil je minder ongezonde ingrediënten gebruiken of een gezonder alternatief bieden." Volgens hem het moment om het productieproces goed onder de loep te nemen. "Misschien doe je dingen al jaren hetzelfde, maar je moet het proces begrijpen. Als je het proces en de machines niet begrijpt, kun je niet verbeteren." Een complexe factor is volgens hem daarbij dat je de consequenties van het begin van het proces pas ziet in het eindproduct.

Hij geeft een aantal vragen mee die gesteld kunnen worden om het bakproces te evalueren, en die overigens ook op andere processen kunnen worden toegepast. "Wat is het doel van elke stap in het huidige proces? Waar in het proces wordt er gecontroleerd en waarop? Hebben we die stappen allemaal nodig? Zijn er verbeteringen mogelijk? Moeten we investeren in nieuwe apparatuur of kunnen we beter gebruikmaken van wat we hebben?"

"Het beoordelen van de kwaliteit en het consistent houden van het deeg is nog steeds de grootste uitdaging in de bakkerswereld", zegt Cauvain. "Nog steeds wordt dat beoordeeld door deeg uit elkaar te trekken. Dat is per persoon verschillend. Het is aangetoond dat bij sommige mensen het deeg meer aan de vingers blijft plakken. Maar het is ook een grote uitdaging hoe je zonder tussenkomst van mensen elke keer een goed resultaat krijgt."

Ingrediënten
De andere spreker tijdens het webinar was Peter Thomson van leverancier van ingrediënten International Flavors and Fragrances (IFF). Volgens Thomson kunnen verschillende producten uit hun portfolio zorgen dat er minder product gebruikt hoeft te worden, wat weer kostenreductie oplevert. Enerzijds wordt gericht op het reduceren van de benodigde hoeveelheid grondstoffen en anderzijds op de afvalkant door het tegengaan van afval in het productieproces en het verlengen van de houdbaarheid. 

Zo is er een product waardoor 15% tot 25% minder gist hoeft te worden gebruikt om brood te bakken. Dit zorgt volgens Thomson voor een kostenbesparing. Volgens hem is het ook nog beter voor de gezondheid van medewerkers, omdat er geen stof in de lucht en de geur minder sterk is dan die van standaard calciumpropionaat.

Kortom: zowel op het gebied van het productieproces als qua ingrediënten zijn keuzes te maken waarmee een efficiencyslag gemaakt kan worden. Als laatste geeft Cauvain de toehoorders mee dat kleine verbeteringen soms onder de streep meer opleveren dan grote investeringen die veel geld vragen.

foodbusiness.nl

Linda van Eekeres

Reageer op dit artikel
Velden met een * zijn verplicht. Bij reageren gaat u akkoord met de algemene forumregels en mogelijke sancties bij overtreding.

Meld je aan voor onze nieuwsbrief

Mis niets en schrijf je in voor onze gratis dagelijkse nieuwsbrief

Achtergrond Brood

Brood kopen bij de bakker of in de supermarkt?

Nieuws Brood en banket

Meer thuisbakkers maken van hobby beroep

Nieuws Consumentenprijsindex

Prijs voor brood toont redelijk stabiele trend

Nieuws Rusland

Grotere bakkerij niet meer dominant in de markt

Blijf op de hoogte

Mis niets en schrijf u in voor onze gratis dagelijkse nieuwsbrief