Boterschaarste bij stijgende productie melkvet

Als verklaring voor de hoge prijzen wordt aangevoerd dat er een tekort is aan boter. Is dat echt zo, of is dit een te simpele verklaring? 

{{dataviewSnapshot(46_1750082619)}}

Aan de melkproductie of aan het vetpercentage in de melk kan het niet echt liggen. Het vetpercentage in de melk schommelt wel jaarlijks, maar de trend is in grote lijnen dat de gemiddeld geproduceerde liter melk een steeds hoger percentage vet en eiwit bevat. Dat is in Europa het geval, het is ook in Nieuw-Zeeland zo en het is heel duidelijk ook waarneembaar in de VS, al speelt het daar pas sinds relatief kort.

Andere toepassing melkvet
Aan de beschikbaarheid van ruw materiaal ligt het dus niet echt. Misschien wel aan een veranderend palet aan zuivelproducten dat de industrie op de markt zet. Het vet dat in (koe)melk zit, wordt eerst als room gewonnen. Vroeger werd daar meestal boter van gemaakt, maar dat is in de loop der jaren flink veranderd. De grote zuivelbedrijven in Nederland hebben bijna geen enkele boterfabriek meer over. FrieslandCampina heeft nog een fabriek in Noordwijk (Groningen) en eentje in Den Bosch, maar die staat op het punt om de deuren te sluiten. Daarnaast zijn er nog enkele particuliere bedrijven die zelf boter maken, van room die ze elders inkopen. 

Vorig jaar werd in Nederland zo weinig boter geproduceerd dat België, dat nog niet helft van de hoeveelheid melk produceert van Nederland, de grote noorderbuur qua boterproductie voorbij streefde. Dat zal waarschijnlijk wel bij die ene keer blijven, want ook in België blijven steeds minder boterproducenten over.

Klassieke boter en de rest
Wat de precieze hoeveelheid boter is die in Nederland en de buurlanden wordt geproduceerd, valt evenwel moeilijk uit de cijfers te halen, want de gegevens over de 'klassieke boterproductie' gelden als vertrouwelijk voor onder meer Nederland. Er zijn alleen totalen beschikbaar over de hoeveelheid boter, boterolie en room per lidstaat. Die wijzen wel op een lichte daling van de productie van melkvet per land, maar geven geen inzicht in de verschuivingen binnen het vetsegment. Maar een focus op de productie van melkvet alleen zou de verandering in toedeling niet correct weergeven. 

Mozzarella
Er zijn zeker drie grote veranderingen in de toepassing van melkvet die leiden tot een beperktere beschikbaarheid van room voor de productie van boter. Zo is er de sterke opkomst van de mozzarellaproductie. Deze van oorsprong Italiaanse kaassoort is heel populair als ingrediënt van allerlei soorten gemaksvoeding, salades en andere verstoepassingen. Mozzarellafabrieken zijn in de voorbije jaren als paddenstoelen uit de grond geschoten en die trend houdt nog wel even aan. In België steeg de productie van mozzarella in 2023 bijvoorbeeld met 18% en in 2024 met 8%, als gevolg waarvan nu zo'n 50% van de Belgische kaasproductie bestaat uit mozzarella. 

Marktonderzoekers voorspellen voor de komende (vele) jaren nog een bijna onstuitbare groei in dit segment, en de rendementen zijn aantrekkelijk. Aardige bijkomstigheid is dat mozzarella gemiddeld meer melkvet bevat dan bijvoorbeeld Goudse foliekaas. Bij de traditionelere kaassoorten is bovendien een tendens zichtbaar dat consumenten weer voor meer smaak kiezen en dat betekent vaak een (vol)vettere kaas.

Foodservice en yoghurts
Een andere toepassing waar veel melkvet voor nodig is, is de foodservice. Verse room (of verduurzaamde room) is een veelgebruikt product om mee te koken of toe te voegen aan allerlei bereidingen. Ook dit is een nog steeds groeiend marktsegment, met ook goede exportmogelijkheden.
Tot slot speelt ook de Griekse yoghurttrend mee. Consumenten kopen weer vaker vollere yoghurts, met een hoger percentage aan melkvet, soms tot 10%. Het gaat daarbij voornamelijk om Griekse of Turkse yoghurtsoorten.