De markt voor spelt opereert zelfstandig. Dit omdat de prijzen voor spelttelers in Nederland voor acht jaar worden vastgezet, vertelt Frank van Eerd, mede-initiatiefnemer van Kollenberger Spelt en eigenaar van Bisschopsmolen. Van Eerd was de eerste bakker die 100% spelt bakte. Hij produceert ook sportvoeding van spelt voor de wielerploeg van Tom Dumoulin.
Frank van Eerd was twintig jaar terug de oprichter van Kollenberger Spelt, een coöperatie van spelttelers in Limburg. Daarbij introduceerde Van Eerd spelt in de bakkerijsector. "Ik werkte destijds bij La Place. Iedereen viel van zijn stoel. Destijds werd door veel partijen niets betaald voor biologische tarwe, maar wel voor het spelt van Nederlandse telers. En dat is een stuk duurder." Van Eerd legt uit dat de aangesloten spelttelers betaald worden volgens een vast prijsmechanisme dat voor acht jaar vaststaat.
Bovenstaande is de reden waarom de markt totaal zelfstandig opereert, los van de schommelingen op de Matif in Parijs. "Het was in het begin wennen voor aangesloten boeren. Zij zijn gewend om steeds in te spelen op prijzen, maar dat hoeft niet meer. Wij hebben een transparant prijsmechanisme. En dat geldt ook voor aangesloten molenaren." De meeste telers produceren 4 ton spelt per hectare. Ter vergelijking; een tarweteler kan meestal 12 tot 15 ton per hectare produceren.
Speltbrood voor Tom Dumoulin
Van Eerd geeft aan dat spelt veel goede eiwitsoorten bevat. Dat is ook de reden dat hij gevraagd is het speltbrood voor wielrenner Tom Dumoulin en zijn wielerploeg te leveren. Die kreeg last van de tarweconsumptie, en viel hierdoor zelfs een keer uit. "Veel mensen denken dat ze glutenintolerant zijn, maar het is vaker zo dat mensen last krijgen van de fermentatie van verschillende suikers in brood."
Van Eerd houdt vanuit kenniscentrum Grainlabs lezingen voor de Nederlandse Vereniging van de Bakkerij en vindt het belangrijk dat kennis wordt gedeeld. "We moeten zorgen dat we gezonder brood in de markt zetten. De meeste bakkers zijn fastfoodbakkers; zij weten niet meer wat in hun producten zit. Door de nieuwe broodwet mogen supermarkten geen gemengde producten meer verkopen. Dus een speltbrood moet echt 98% spelt zijn, en 2% mag ander graan zijn. Hiermee worden bakkers beschermd. Hij moet geen stoffen toevoegen aan zijn brood om het 'gezonder' te maken."
Niet afhankelijk van de Matif
De Bisschopsmolen in Maastricht, een molen uit de zevende eeuw, maalt voor de show. De aangesloten bakkerij verkoopt er broodproducten, met name voor regio Limburg. "Wij willen mensen laten zien hoe het product gemaakt wordt. In het algemeen zijn wij inmiddels te afhankelijk van graan uit Oekraïne en China. Wij werken lokaal en dat maakt dat we helemaal geen last hebben van de stijgende grondstofprijzen. Het enige dat we merken, is dat verpakkingen duurder zijn. We hebben slechts een stijging van 2% in de totale kosten. Dat is anders dan bakkers die afhankelijk zijn van de Matif."
