De prijs van Iberico-varkens en -vlees is in 2025 fors gestegen. De hogere rundvleesprijs ligt hieraan ten grondslag. Nu rundvlees te duur is geworden, ziet de horeca in Iberico een betaalbaar alternatief. Opmerkelijk is dat vooral de goedkopere onderdelen het goed doen.
De opgave van gekruiste Iberico-varkens lagen in week 1 tussen de 4,15 en 4,35 per kilo, zo blijkt uit data van de toonaangevende streeknotering van Diputacion de Salamanca. In week 20 was de prijs gestegen naar 5,15 tot 5,35 per kilo.
De hogere prijzen volgen op een toenemende vraag vanuit de horeca. Nu rundvlees sterk in prijs is gestegen, zoeken restaurants naar alternatieven met een vergelijkbare, chique status. Gewoon varkensvlees van witte varkens zien chefs niet snel als een volwaardig alternatief, aangezien het vlees in de perceptie van de consument een lagere status heeft. Dat geldt overigens niet alleen voor het thuisland Spanje. Ook in Noord-Europa zien handelaren de vraag toenemen, en net als bij serranoham stijgt de populariteit ook op het Amerikaanse continent.
De relatie tussen de rundvlees- en Iberico-markt is niet uniek voor de huidige situatie. Hoewel de Iberico-markt niet volledig losstaat van de reguliere varkensmarkt, volgt de notering doorgaans eerder de prijsontwikkeling van luxe rundvlees.
Ham en schouder stijgen sterk
Twee prijsstijgingen die sterk leven in de markt zijn die van hammen en schouders. De prijzen van gedroogde Iberico-hammen stijgen bovendien gestaag. Deze ontwikkeling wordt mede gedreven door de algehele prijsstijging van varkensvlees, inclusief dat van reguliere witte varkens. Ook de prijzen van schouders zijn fors toegenomen. Ingewijden in de markt geven aan dat dit komt doordat schoudervlees steeds vaker wordt verwerkt tot gehakt, vanwege de grote vraag. Volgens ingewijden zijn de inkoopprijzen van snippers het afgelopen jaar zelfs verdubbeld: van €4 naar €8 per kilo.
Ondanks de sterke positie van Iberico-vlees zijn de prijzen van de afzonderlijke onderdelen, net als die van regulier varkensvlees en rundvlees, minder sterk gestegen dan de prijs van het varken zelf. Dat wordt vooral duidelijk bij twee belangrijke onderdelen. De prijs van ham steeg, op basis van de hoogste notering, met 7,7%, terwijl schouder zelfs een stijging van 7,9% liet zien. Neem je de bovenkant van de varkensnoteringen als uitgangspunt, dan is er over het jaar sprake van een stijging van 18,4%.
Naam heeft meer waarde dan onderdeel
Het mag dan ook niet verbazen dat ook magere metten eveneens in trek zijn. Ingewijden in de markt verklaren dit vanuit de opkomende hamburgercultuur in Europa. Nu snippers van Angus- en Wagyu-rund te duur worden voor veel exclusieve burgertenten, zijn ondernemers op zoek naar betaalbare alternatieven. Omdat Iberico-vlees een vergelijkbare merkwaarde heeft als deze luxe runderrassen, komen zij al snel bij dit type varkensvlees uit.
Opmerkelijk is dat de sterkste prijsstijgingen juist te zien zijn bij de minder luxe onderdelen, terwijl de traditionele luxe-onderdelen stabiel blijven. De oorzaak hiervan is grotendeels dezelfde als die achter de populariteit van gehakt. In de beleving van de consument draagt de naam Iberico veel waarde. Hierdoor kan de horeca een exclusieve ervaring bieden, zonder te hoeven inzetten op dure onderdelen zoals varkenshaas.
