Shutterstock

Achtergrond Vegetarische kaas

Kaasproducent speelt volop in op groei van vegetariërs

10 Mei 2021 - Kimberly Bakker

Inspelen op de behoeften van de consument. Het wordt voor veel bedrijven steeds belangrijker. Vooral het aantal Nederlanders dat soms of zelfs volledig vegetarisch eet, neemt in rap tempo toe. Nederlandse kaasproducenten spelen op die trend in. Dat doen ze met het vegetarisch maken van hun kazen. En die omschakeling is zo moeilijk nog niet. Hoe werkt het precies? En worden alle kazen op termijn vegetarisch?

Lees Foodbusiness 14 dagen gratis

Maak gratis én vrijblijvend 14 dagen kennis
met onze marktinformatie

Onbeperkt alles lezen?

Kies het abonnement dat het beste bij u past

  • Toegang tot alle Premium marktinformatie
  • Technische Analyse van grondstoffen en valuta
  • Inzicht in actuele prijzen en noteringen
Voordeligste keuze
Heeft u een tip, suggestie of opmerking naar aanleiding van dit artikel? Laat het ons weten

Het aantal vegetariërs en veganisten in Nederland is de afgelopen twee jaar met ongeveer 50% gegroeid tot 3,9% van de bevolking. Dat maakte De Vegetariërsbond afgelopen november bekend. Naar schatting eten 261.000 mensen in Nederland volledig plantaardig. Begin 2019 waren dat er nog 'maar' 121.000. Het percentage Nederlanders dat (vrijwel) nooit vlees of vis eet, maar bijvoorbeeld wel zuivelproducten consumeert, is 4% tot 6%. Op een bevolking van 17 miljoen komt dat neer op ruim 850.000 Nederlanders.

Vooral bij de 'nieuwe generatie', iedereen onder de 40 jaar is vegetarisch eten populair. Bijna 7% van de Nederlanders in deze categorie eet elke dag vegetarisch. En dit is tevens de doelgroep die veel bedrijven aan zich proberen te binden. Immers, onderzoek wijst uit dat consumenten na een bepaalde leeftijd (vaak wordt daarbij 50 jaar aangehaald) vasthouden aan merken waar ze bekend mee zijn. Concreet: ze zullen niet zo snel meer overstappen van Goudse Kaas naar bijvoorbeeld Beemster Kaas. Voor bedrijven dus reden om goed naar de behoeften van die jongere consument te kijken én laat vegetarisch nu een heel belangrijke trend zijn op dit moment.

Nederlandse kaasproducenten zetten er dan ook volop in. Zo is het assortiment van Maaslander, een merk van Westland Kaas, sinds 1 maart 2021 volledig vegetarisch. CONO Kaasmakers volgt deze stap en liet een paar weken later ook weten dat bijna alle kazen vegetarisch worden. "Wij luisteren hiermee naar de wensen van de consument. We investeren al jaren in duurzaamheid en willen zo innoveren, vooral ook met het oog op de toekomst", zo liet algemeen directeur Wim Betten toentertijd desgevraagd weten.

Vegetarische kaas: hoe zit het?
We kunnen dus wel concluderen dat steeds meer producenten geïnteresseerd zijn in de productie van vegetarische kazen. Maar hoe groot is het offer? Nou, die lijkt niet eens zo groot te zijn. 'Normale' kaas wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Dit stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten in melk gaan 'stremmen', ook wel verdikken of klonteren. De basis voor kaas is er dan. Het niet-vegetarische aan dit hele verhaal is het feit dat stremsel traditioneel wordt gehaald uit een geslacht kalf. Kortom, daar zit het probleem: vegetariërs eten geen producten waarvoor dieren gedood zijn.

De oplossing: dit dierlijk stremsel vervangen door microbieel stremsel. Dat wordt soms gemaakt van een schimmel en soms van een bacterie. De Keuringsdienst van Waarde toonde eerder al aan dat het gen van een kalf in het DNA van de schimmel of bacterie is geplaatst. Daardoor kan die nu hetzelfde soort enzym aanmaken als een kalf.

Alle kaas dan maar vegetarisch maken?
In Engeland wordt inmiddels al ongeveer 90% van alle kazen geproduceerd met microbieel stremsel. Waarom in Nederland meer kazen met dierlijk stremsel worden verkocht, is niet helemaal duidelijk te zeggen. Een van de redenen kan het feit zijn dat we in Nederland veel koemelk drinken. Vooral sinds de afschaffing van het melkquotum in 2015 is de melkproductie in Nederland flink omhoog geschoten. 

Er is hierdoor vaak een overschot aan kalveren en dus ook aan dierlijk stremsel. Dit maakt dat dierlijk stremsel goedkoper is dan microbieel stremsel. Nu het plantaardige dieet in opkomst is, en er dus ook vaker sojadrink wordt geconsumeerd én de veestapel moet inkrimpen, is het overigens niet vreemd om te verwachten dat die prijzen straks weer meer naar elkaar toe kruipen.

Een andere reden om niet alle kazen vegetarisch te maken, is simpelweg om dat het niet kan. Betten stelt dat ook bij CONO Kaasmakers niet alle kazen vegetarisch kunnen worden. "Onze BOB-kazen (beschermde oorsprong kazen) moeten voldoen aan een reeks specificaties. Een van die regels is dat deze kaas geproduceerd moet zijn met dierlijk stremsel." Datzelfde geldt voor Italiaanse kazen. Die krijgen pas een bepaalde naam als ze volgens de traditionele methode geproduceerd worden. Je kan daarbij denken aan Parmezaan en Gorgonzola.

Dus hoewel steeds meer kaasproducenten inzetten op vegetarisch, kan simpelweg niet alle kaas die markt op. Toch verwacht ik wel dat iedere producent uiteindelijk één of meer vegetarische kazen in het assortiment opneemt. Immers, de klant is koning. Toch?

Bel met onze klantenservice 0320 - 343 368

of mail naar support@foodbusiness.nl

wilt u ons volgen?

Ontvang onze gratis Nieuwsbrief

Elke dag actuele marktinformatie in uw inbox

Aanmelden