In het centrum van Baarn ligt de winkel van Boot Koffie. Dit jaar viert het bedrijf zijn vijftigjarige bestaan. Foodbusiness.nl ging met Barend Boot in gesprek over de geschiedenis van het bedrijf dat single origin espresso naar Nederland haalde.
De wortels van Barend Boot liggen in Baarn, daar woonde hij van zijn twaalfde tot zijn achttiende. Zijn vader had op enkele meters van waar nu Boot Koffie is gevestigd een eigen koffiezaak, The Golden Coffee Box. Na een studie en een aantal jaar op de werkvloer bleek het ondernemersgen toch erfelijk te zijn. Het begon met het verkopen van zelfgemaakte appeltaarten aan horeca, daar kwam later de doorverkoop van koffie uit de winkel van zijn ouders bij. In 1993 nam hij samen met zijn broer de zaak van zijn ouders over. Die een nieuwe naam kreeg Boot Koffie."
Hoeveel kopjes koffie drink je op een dag?
"Ik drink heel veel koffie op een dag. Zo'n vijftien tot achttien kopjes."
Kun je iets meer vertellen over het ontstaan van de winkel van je vader vertellen?
"Mijn vader begon hier in Baarn in 1973 in een klein zijstraatje van deze winkelstraat met het concept om pure plantagekoffie van afzonderlijke boeren te verkopen. Daarin was hij zijn tijd ver vooruit in Europa. Het overgrote merendeel werkte toentertijd met anonieme blends die gericht waren op zoveel mogelijk koffie verkopen tegen een lagere prijs dan de concurrent."
Op jullie site las ik dat Boot Koffie de grondlegger is van single origin espresso in Nederland. Waren jij en je broer dat of jouw vader?
"Mijn vader begon met single origin filterkoffie. En in de laatste jaren dat hij in de winkel stond verkocht hij ook veel espressokoffie als single origin. Maar toen mijn broer en ik de zaak overnamen in 1993 hebben we daar echt werk van gemaakt. Van single origin en single estate espresso. Dat was ons grootste brand."
Hoe ging dat proces destijds in zijn werk, stonden mensen daar open voor?
"Men stond daar heel erg open voor. Koffie smaakte sowieso verschrikkelijk, allemaal had het dezelfde smaak. Illy was natuurlijk wel een kwaliteitsmerk uit Italië en die hadden wij ook als medestander. Maar die was ook niet zo groot. Illy had wel een naast ons een marketingcampagne die ons aanvulde. Een belangrijke leus voor ons was: Koffie hoeft niet saai zijn. Koffie kan heel veel verschillende geuren en smaken in zich hebben. En: Alle slechte koffie de wereld uit."
Is slechte koffie de wereld uit?
"Slechte koffie is alom aanwezig. Als er aandacht en tijd voor is kan koffie een geweldig gelaagde drank zijn. Echter zie je dat weinig terug bij de grote merken. Heel veel koffie is bagger, asfalt, bijna bitter. Het wordt te vaak gebruikt als kiloknaller. Als je ziet dat er nog steeds koffie onder de €10 per kilo wordt aangeboden terwijl de doorsnee arabica-inkoopprijs al meer dan twee jaar verdubbeld is. Veel koffie met een consumentenprijs onder de €20 is vaak een ratjetoe van smaken, bitters, onrijpe zuren en vaak veel te donker gebrand. In potentie is er veel goede koffie te verbouwen, maar de boer moet ervoor betaald worden. En dat mist er bij de grote marktpartijen. Het merendeel van de koffieboeren wordt zo gedwongen bulk te leveren."
Wat is specialty coffee?
"Specialty coffee heeft twee definities. Een deel van de branders zegt wij hebben specialty coffee vanaf 80 punten op een schaal van 100. Hun koffie krijgt minimaal 80 punten als je een jury blind laat proeven hoe goed die is. Wij zeggen dat specialty coffee vanaf 84 punten is."
Hoe wordt die score bepaald?
"Dat gebeurt door een soort lesmethode uiteindelijk die op basis van een groot aantal variabelen waaronder geur aroma, smaak, mondgevoel, de aciditeit, de fruitzuurtjes, de balans en de zoetheid een soort algemeen aanvaardbaar scoresysteem is. Daarin zijn mensen onderwezen en die hebben ook hun diploma gehaald."
Wat maakt single origin of single estate nou zo bijzonder vergeleken met gewone koffie?
"Massakoffie is ten eerste genomen verschrikkelijke koffie. Massakoffie is allereerst koffie die erop gericht is om zoveel mogelijk te produceren in een zo kort mogelijke tijd, zonder aandacht voor klimaat, duurzaamheid, natuur en met vooral het gewin voor ogen. Bovendien is het bulkkoffie. Dat betekent dat het van alles kan zijn. Het is volstrekt anoniem. Er is niks menselijks aan. Het is een fabrieksproduct. Waar van alles mee kan gebeurd zijn. Een onderdeel daarvan is heel erg essentieel. Het is vreselijk voor de drinker, maar het is vooral vreselijk voor de producent."
Hoe gaat het inkoopproces voor jullie in zijn werk?
"Ons bedrijf bestaat uit een winkel, een branderij en een van de branders is tevens hoofdinkoper. En samen met hem proef ik alle koffies die gekocht moeten worden. Meestal reist hij momenteel. We gaan reizen op het moment dat de hoofdoogst net geweest is en de boer nog de beschikking heeft over een groot aantal lotjes, die we apart, samen met de boer, kunnen branden. De boer weet meestal al wat we zoeken. Omdat we met veel boeren al een aantal jaar samenwerken, soms wel twintig tot dertig jaar. Zoals wij in de loop der jaren beter zijn gaan branden, is de boer nog betere koffie gaan produceren. Aan de cupping tafel kiezen we de koffies uit. Dan volgt niet zozeer getouwtrek over de prijs, maar is het eigenlijk wat heeft de boer nodig om goed te kunnen leven van zijn koffie? Dat is essentieel. Bij ons krijg je geen getouwtrek over 5 cent minder of 5 cent meer. Nee het moet echt duidelijk zijn dat de boer goed kan leven van zijn kop koffie."
Je vader reisde ook al naar plantages af om koffie in te kopen, hoe ging dat destijds?
"Mijn vader was een van de eerste kleine branders die naar boeren reisde. Eigenlijk had je diezelfde beweging ook in een aantal andere landen waaronder de Verenigde Staten. Die paar branders gingen kijken bij de producent en ze waren vaak verbaasd over het feit dat de boer helemaal niet wist hoe zijn eigen koffie proefde. Hij had geen notie van wat zijn koffie waard was en waard kon zijn. Destijds werd koffie ingedeeld in de categorieën oké, beter en best. En die werden vooral bepaald door hoe zorgvuldig de koffiebessen geplukt en gedroogd werden. De boer wist niet dat de koffie van struik tot struik van smaak kon verschillen."
"Wat mijn vader samen met mijn moeder deed en George Howell uit de VS deed met de boeren is ze onderwijzen in het proeven. Dat was eigenlijk een vereenvoudigde vorm van de procedure waar ik eerder over vertelde. Dat leerden ze aan de boeren en ze leerden hoe ze hun koffie egaal moesten branden zodat ze dezelfde kans kregen op de proeftafel. Ook kwamen ze met boeren overeen om allerlei aparte stukjes gebied apart te testen. Doordat je weer apart testte kon je erachter komen dat smaken onderling kunnen verschillen en waarom sommige koffie beter smaakt dan andere koffie en zo kwam heel veel kennis vrij eind jaren 80, begin jaren 90 over de manieren waarop beterere specialty coffee verbouwd kon worden."
Is specialty coffee nog steeds een nichemarkt in Nederland?
"Ja natuurlijk is het nog steeds een nichemarkt. Specialty coffee is maximaal 5% van de totale koffiemarkt. Maar je ziet wel dat het aantal consumenten dat daarin geïnteresseerd is, groeiende is. En dat komt onder invloed van dat mensen door de jaren heen veel zijn gaan reizen.''
"Mensen willen op avontuur, niet alleen via vakantie, maar ook via het eten. Zoals wijn door de jaren is gegroeid naar een product wat enorm veel schakeringen kent. En waaraan de consument veel meer is gaan uitgeven. Zo is de koffie nu de laatste vijftien jaar ook gegroeid als een product waar een aantal mensen veel geld aan uit wil geven."
"En veel geld is dan natuurlijk nog heel erg weinig als je de rekensom maakt. Een goed pakje 250 gram specialty coffee kost zo'n €12,50. Daar haal je veertig kopjes filter uit en dertig kopjes espresso. Als je dat berekent zit je voor 30 cent per espresso op de eerste rang. Dus ja het is interessant, maar het is tegelijkertijd ook nog een nichemarkt die nog een stuk kan groeien onder invloed van grote spelers zoals Nespresso die ook die kant op bewegen."
Jullie leveren ook aan horeca, gaan jullie met hen ook het gesprek aan over koffiekwaliteit?
"Ja dat is essentieel voor ons. Ons merk kan alleen maar op die manier een kans maken bij een horecaondernemer. Een horecaondernemer valt gewoon voor onze koffie en die begrijpt ook dat koffie een belangrijke boodschap is voor zijn klanten."
Zie je daar een verschuiving in, dat die aandacht er meer komt?
"Ja die aandacht is vooral in de grotere steden steeds meer aanwezig. Daar zijn ook heel veel kleine koffiebranderijen. Een deel goed, een deel niet zo goed. En dat betekent dat je heel veel keuze hebt als ondernemer en het past gewoon in de trend waarin je bij wijn meer keuze kan bieden en in bier meer keuze kan bieden en dus ook in koffie en trouwens ook in thee."
Koffie is vaak koffie, horeca serveert vaak espresso en varianten daarop, soms hebben ze filter, maar hoe leg je daarin het onderscheid?
"Een tijdlang was het zo dat we dachten dat slow koffie niet zou doorbreken. Slow koffie is een geuzennaam voor filterkoffie. Het zou te veel tijd kosten. Maar in de grote steden begint het nu door te breken. Een belangrijke reden daarvoor is dat het toch heel makkelijk te zetten is en dat het je horecazaak wel iets extra's geeft. Een extra score voor dat deel van het koffie minnende publiek. Maar er is ook zet apparatuur die automatisch een geweldige filter koffie zet. Dus het hoeft niet veel tijd meer te kosten om het te zetten."
Zie je die filtertrend zich ook verplaatsen naar andere soorten horeca, zoals de restaurantmarkt?
"Ja en nee. Mijn indruk is dat de restaurantmarkt nog steeds de potentie daarvan onderschat. Koffie heeft zoveel mogelijkheden voor het gebruik in gerechten, maar ook voor de dranken, warm en koud en lauw ook voor tussengerecht. Dat is een manier waarop de restaurantwereld koffie ook zou kunnen gebruiken. Het blijft natuurlijk een zijtak, maar om je een idee te geven, de gradatie van de ontwikkeling van koffie in Europa en de bereidheid om daar veel geld aan uit te geven is nog lang niet zo ver doorgedrongen als in Azië."
Kun je daar meer over vertellen?
"In Azië is een groot koperspubliek voor dit soort koffies. In Zuid-Korea is er een enorme interesse. Daar bevinden zich heel veel kleine branderijen die zich richten op specialty koffie en die bereid zijn om enorme prijzen te betalen. Dat geldt ook voor Japan en China. In dat laatste land is koffie een statusproduct en specialty coffee al helemaal."
Over wat voor koffie hebben we het dan?
"Dat is met name de Geisha-variëteit van arabica. In 2005 ging er een schokgolf door de koffiewereld toen in Panama de arabica-variëteit Geisha werd ontdekt. Het is een variëteit die oorspronkelijk uit Ethiopië komt en in Panama viel die op tijdens een finale van een koffiewedstrijd tussen verschillende plantages. Vanaf dat moment zijn steeds meer landen die Geisha-variëteit gaan verbouwen omdat die als een van de belangrijkste specialty coffees enorme prijzen opbrachten. Met als gevolg dat de afgelopen jaar de winnende Geisha-variëteit van de Hartman-plantage in Panama per kilo groen €2.500 opbracht. Niet alleen in Panama ging men deze variëteit verbouwen onder invloed hiervan, maar ook in omliggende landen zoals Colombia en Brazilië. Zelfs in Afrika zijn er nu Geisha-plantages ontstaan."
"De boer moet meer aandacht geven aan deze plant, maar wordt daar ook beter voor betaald. En voor deze smaak. En die markt is in Europa nog lang niet zo ontwikkeld, daar hebben wij hard aan geprobeerd te trekken. Dat geeft ook attentie aan je merk, maar die potentie zit er wel in. Tegelijkertijd legt het ook bloot dat koffie onder invloed van de klimaatontwikkeling weleens een schaars artikel kan worden. Met name de meer hoogwaardige specialty coffee. Er komen steeds meer koffiedrinkers bij. Dus het kan best wel eens zo zijn dat je nu nog zo'n geweldige koffie makkelijker kan betalen, maar dat je over tien jaar meer geld moet uitgeven."
Gaan jullie het gesprek aan met de boer over klimaatverandering?
"Weet je wat nou het mooie is, als je een hele goeie specialty boer bent dan ben je al klimaatneutraal. Wij werken veel samen met de coöperatie op de Colombiaanse Kachalu Organic-plantage. En uit onderzoek blijkt dat die plantage praktisch van nature klimaatneutraal is. Vergeleken met de doorsnee Colombiaanse koffieplantage. Waar er bij doorsnee koffie uit Colombia €7 per kilo groen bij moet om deze klimaat neutraal te maken is dat bij deze plantage slechts 70 cent per kilo. Wij doen ook veel zaken met Panamese koffieboeren en dat land is van nature CO2-emissie negatief. Onze leus: Geluk door Smaak, heeft een gelaagde betekenis."
"Voor ons draait het in eerste instantie om de smaak en als tweede dat de boer er goed van kan leven, dat de plukkers een goed loon hebben en dat de plantage het klimaat en de natuur niet beschadigt."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
