Vitam

Interview Marlies Martens

Bedrijfscateraar Vitam blijft flinke stappen zetten

25 Juli 2022 1 reactie

Bedrijfscatering kreeg tijdens de coronapandemie een harde klap. Van de een op de andere dag bleven kantoren dicht. En wie thuiswerkt, gaat niet naar het bedrijfsrestaurant. Thuiswerken is een blijvertje, verwacht Marlies Martens, CEO van facilitaire horecadienstverlener Vitam. Hoewel gasten nu meer uitgeven per bezoek, blijft de omzet like-for-like achter bij het pre-corona niveau. De cateraar die meer dan 250 restaurants bestiert, zit echter niet stil. Zo heeft Vitam de afgelopen tijd meerdere overeenkomsten gesloten met nieuwe opdrachtgevers.

Tijdens corona gingen mensen massaal thuiswerken en restaurants waren een tijdje helemaal dicht. Hoe groot was de klap die Vitam kreeg tijdens de coronacrisis?
"Groot. Daarvoor hadden we 200.000 gasten per week. Op het dieptepunt waren dat er zevenduizend. De klap was enorm, maar er zijn gelukkig ook positieve punten te noemen: opdrachtgevers hebben goed geholpen om met ons mee te denken. Je moet het zien als een driehoek: Vitam, lunchgasten en opdrachtgevers. Opdrachtgevers waren welwillend in hun rol als partners en hebben naar oplossingen gezocht. Verder heeft de NOW-regeling ook echt enorm geholpen."

Heeft corona de bedrijfscatering blijvend veranderd?
"We geloven dat thuiswerken voor een deel blijvend is. Gasten komen minder vaak, maar de besteding per keer is gestegen. Normaal kwamen gasten vijf dagen. Dat zijn er nu drie, maar daarin geven ze hetzelfde uit als eerst in vijf dagen."

Wanneer is de omzet weer op pre-coronaniveau?
"Bij de bestaande businesses denken we dat we like-for-like toch definitief 20% à 30% zijn kwijtgeraakt die we niet meer terugkrijgen. Wel zit er nog groei in nieuwe activiteiten. We hebben net weer een groot contract afgesloten voor het verzorgen van maaltijden in twaalf gevangenissen in verschillende provincies."

Er zijn tekorten aan bepaalde producten, zoals zonnebloemolie. Kunnen jullie restaurants momenteel aan alle grondstoffen komen?
"Je ziet rare bewegingen; dat grondstoffen er soms tijdelijk niet zijn. We kunnen wel makkelijk alternatieven gebruiken, omdat we niet inkoopgestuurd werken. Al onze locaties kopen zelf in. Overkoepelend zijn er wel afspraken. Er wordt service verleend en we staan met leveranciers in contact."

 Like-for-like omzet kwijt door corona, maar nog groei in nieuwe activiteiten

Hebben jullie prijzen ook moeten verhogen vanwege de inflatie?
"Nog niet, maar we hebben wel last van stijgende inkoopprijzen. Het is heel afhankelijk van waar we zitten en de opdrachtgever; supercomplex."

Over de hele linie is er een personeelstekort en veel horecapersoneel heeft tijdens de coronacrisis een andere baan gevonden. Wat merken jullie daarvan?
"Personeelskrapte is een grote uitdaging. Dat is een grote rem om te herstellen. We hebben ons team van recruiters uitgebreid. We hebben net een onderzoek gedaan onder medewerkers waarom het leuk is om voor ons te werken. Dat is het ondernemerschap op locatie en de goede werksfeer en -cultuur. De culinaire vrijheid is bij ons veel groter dan bij welke andere cateraar ook. Dat maakt het voor koks interessant. Ook bieden we gunstige arbeidsvoorwaarden. Maar het blijft in deze markt een struggle. Bij veel nieuwe opdrachtgevers ben je volgens de cao verplicht personeel over te nemen, dat is natuurlijk geen probleem. Je ziet wel dat iedereen heeft afgeschaald. Met het herstellen van bestaande locaties remt de personeelskrapte wel. Het gaat met kunst en vliegwerk. We zoeken niet alleen handjes, maar kwalitatief goed personeel dat past bij onze missie en goed met de vrijheid die wij bieden om kan gaan."

Gasten eten in de restaurants van Vitam meestal meer groente tijdens de lunch dan gemiddeld per dag.

Jullie missie is: met lekker eten en drinken mensen verleiden te kiezen voor een gezonde en verantwoorde levensstijl. Kun je bij jullie ook een broodje kroket of een hamburger vinden?
"Ja, omdat we ervan overtuigd zijn dat je niks moet opleggen, maar mensen moet verleiden om gezondere keuzes te maken. Onze kroketten zijn van duurzaam rundvlees, minder zout en in plaats van het witte traditionele broodje hebben we een meer vezelrijk broodje. Het blijft uit de oven of vet komen, maar het is een beter alternatief. Ik ben ervan overtuigd dat als je vier dagen gezond eet, het helemaal niet erg is om één dag een kroket te eten. Bovendien eten gasten bij ons gemiddeld meer groente bij de lunch dan gemiddeld over de hele dag. Per dag wordt 250 gram groente aanbevolen, maar gemiddeld wordt maar 131 gram groente gegeten, waarvan10,6% normaal gesproken te herleiden valt naar de lunch. Bij ons eet een gast gemiddeld 135 gram groente!" 

"We hebben een Good Food-lijn die we zelf hebben ontwikkeld, met bepaalde kenmerken: duurzaam of gezond. Zo zitten er minder toevoegingen in de tomatenketchup en maken we die in tijd van tomatenoverschot. We zijn ook verbonden aan Social Impact Maker (waarbij (ex)gedetineerden voedingsmiddelen maken red.). De restaurants bepalen zelf het menu, ze zijn vrij om in te vullen wat bij ze past. We zijn niet inkoopgestuurd en daardoor kun je veel beter met waste omgaan. Maar de randen van de speeltuin zijn helder voor alle locaties. We gebruiken bijvoorbeeld het seizoen als basis. Je zal bij ons geen aardbeien in december zien en komkommer maar tien maanden en niet twaalf."  

"Vleesvervangers zijn over het algemeen veel te zout. Wij kiezen ervoor om die zelf te bereiden. Zoals een vegan broodje shoarma van oesterzwammen. We hebben ook een koksopleiding. Dat maakt dat de kok het spel van verleiding ultiem kan spelen, zonder dat er iets wordt opgelegd. Verleiden van onze lunchgasten is het belangrijkste in onze missie. Beleving en hospitality kan prima samengaan met duurzaam en gezond."

Verleiden van onze lunchgasten is het belangrijkste in onze missie

Jullie zijn ook mede-investeerder van de CO2-impact tool, BrightGreen en gebruiken die zelf ook. Wat is het doel van deze tool?
"We wilden al langere tijd graag kijken naar CO2-uitstoot. GiantLeaps had daar een tool voor, maar redde het tijdens corona niet. Nu werken we samen met Fooditis om de CO2-uitstoot per ingrediënt te bekijken. Je kunt dan bijvoorbeeld zien dat kaas een hogere CO2-emissie heeft dan kipfilet. In eerste instantie is dat voor onszelf en onze opdrachtgevers. We gaan ook kijken naar een format om die informatie te communiceren richting lunchgasten."

Welke toekomstplannen heeft Vitam?
"We willen verder blijven groeien en heel graag flinke stappen zetten in onze visie: vitale mensen in een vitale wereld."

foodbusiness.nl

Linda van Eekeres

Reacties
1 reactie
Mark Hufken 25 Juli 2022
Mooi artikel!
Reageer op dit artikel
Velden met een * zijn verplicht. Bij reageren gaat u akkoord met de algemene forumregels en mogelijke sancties bij overtreding.

Meld je aan voor onze nieuwsbrief

Mis niets en schrijf je in voor onze gratis dagelijkse nieuwsbrief

Blijf op de hoogte

Mis niets en schrijf u in voor onze gratis dagelijkse nieuwsbrief