De tarwe waarmee in Nederland wordt gebakken, komt voor het overgrote deel uit het buitenland. Gerard Hardeman gebruikt al elf jaar (biologische) Nederlandse baktarwe, tot tevredenheid. Hij bakte al biologisch en een paar jaar geleden kwam daar ook een losstaande glutenvrije bakkerij bij. Glutenvrij én biologisch. Hardeman noemt het 'een niche in een niche'. Hij heeft er met zijn webshop in heel de Benelux klanten voor.
Het bedrijf heet officieel Bakkerij Hardeman, maar de handelsnaam van de winkel is Gerard & Suus (naar zijn vrouw). De natuurvoedingswinkel verkoopt ook veel meer biologische producten dan het eigen gebakken brood. Al vanaf 1999 bakt Hardeman biologisch en hij heeft zich opgeworpen als ambassadeur van biologisch bakken. Wonderlijk genoeg krijgt hij vooral mensen buiten Nederland daarin mee.
Jullie gebruiken Nederlandse baktarwe. Tijdens een Themadag Granen, georganiseerd door het Comité van Graanhandelaren en BO Akkerbouw, kwam onlangs naar voren dat veel kopers geneigd zijn om goedkoper te kopen in het buitenland. Wat is jullie ervaring?
"Wij hebben drie boeren die voor ons telen en daar maken we vooraf prijsafspraken mee. We betalen de hoofdprijs en dat is een bewuste keuze, omdat ze het biologisch moeten doen, zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen, dat maakt het lastiger. De kwaliteit is over het algemeen goed. Het is maar een enkele keer dat je denkt: Wat is dit nou toch. Spelt krijgen we best wisselend in kwaliteit."
"Dit jaar betalen we 65 cent per kilo voor tarwe, 95 cent voor rogge en €1,15 voor spelt. Dat wordt nog gemalen in een eigen maalderij, met een windmolen door een molenaar. Doorberekend naar de broodprijs, is dat uiteindelijk 10 à 25 cent per brood extra kosten. Dat is heel goed uit te leggen aan onze klanten."
Gerard Hardeman
"Ik gebruik al veertig jaar geen broodverbetermiddel, gewoon omdat het kan. Het is gewoon onzin. Het moeilijkste is loslaten, het komt wel goed. Het proces duurt wel veel langer. Er wordt gezegd: Tijd is geld. Ik zeg: Tijd is kwaliteit. Het verdienmodel wordt er zeker niet minder op. Je krijgt in je winkel meer klanten, want je hebt een product met een verhaal. Ik denk dat als je als kleinere bakker wil overleven, je die kant uit moet."
"Bij ons is het ingrediënt leidend. Het is ook belangrijk dat je personeel ermee overweg kan. We lopen nu met zijn tienen en er komen er nog drie bij dit jaar, die leid ik dan zelf op. Het is heel erg anders dan met broodverbetermiddel en dergelijke werken, de weersomstandigheden hebben best invloed. Als bakkers problemen hebben, wil ik ze helpen. Maar in Nederland vragen ze niet zo snel om advies; in België vragen ze me wel."
Op welke manier heeft het weer dan invloed op het bakken van brood?
"Bijvoorbeeld in een nacht van donderdag op vrijdag was ik bezig en alles stopte met rijzen. Ik heb anderhalf uur gewacht en toen begon het weer. Zes weken later gebeurde hetzelfde. Toen bleek dat er een maansverduistering was. Met volle maan gaat desembrood veel sneller. Dat maakt het heel erg boeiend."
De zaak heet Bakkerij Hardeman, maar handelsnaam is Gerard & Suus, hoe zit dat?
"We hebben iemand extern laten kijken naar het bedrijf en die zei dat we als handelsnaam Gerard & Suus moesten hanteren. Mensen zeiden al: Ik ga even naar Gerard en Suus. Ik raad iedereen aan om door een deskundige naar je bedrijf te laten kijken, het is een gouden greep gebleken. Je krijgt kritiek op dingen waarover je zelf nooit hebt nagedacht. De natuurvoedingswinkel was heel erg rommelig in haar ogen. We hebben alles eruit gehaald en een duidelijke routing gemaakt; dan blijkt dat je twee keer zoveel ruimte hebt. Het staat ruimer en is goed voor je omzet."
Samen met mede-eigenaar van Gerard & Suus, Corianne Vos ben je de Dutch Organic Baking school opgestart. Jullie zijn ervan overtuigd dat de toekomst voor het bakken biologisch is. Is er veel animo?
"In Nederland is er weinig belangstelling, daar zit bijna iedereen vastgeroest. Er zijn 250 broodbakmixen op de markt, als je zelf een recept moeten maken, wordt het een heel ander verhaal. Toen we het opstartten dachten we dat we vier of vijf keer per jaar een cursus gingen geven in Nederland, maar we zijn de afgelopen vijf jaar in 35 landen geweest. In onder meer Tsjaad, Sierra Leone, Israël, de Westbank, Taiwan en Roemenië hebben we allemaal korte ketens opgezet. We helpen dingen op de rit te zetten. In Afrika doe ik dat voor niks, op andere plekken kunnen ze me gewoon betalen. We worden er niet rijk van, wel gelukkig."
Jullie verkopen ook online. Wat is dan de verhouding tussen de fysieke winkel en de webshop?
"We verkopen online een achtste van wat we in de winkel verkopen en dat is tussen de 2.000 en 3.000 broden per week. We bezorgen in heel de Benelux. We hebben een foodcontract bij DPD, als er niet bezorgd wordt, moeten zij betalen. En dat gaat best wel goed. De verkoop van glutenvrij valt me echt mee, want wat we doen, biologisch én glutenvrij, dat is een niche in een niche. De nieuwe bakkerij kan goed uit."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
