Het gepatenteerde brood Pain de Mer bevat drie ingrediënten: Zeeuwse tarwebloem, natuurdesem en (gezuiverd) zeewater uit de Oosterschelde. Het brood vindt voornamelijk zijn weg naar de horeca en catering. Bedenker Marcel Spelt voelt zich, nog meer dan bakker, een soort ambassadeur van Zeeland. "Ik ben er echt ontzettend trots op dat we vanuit Zeeland zulke mooie producten mogen maken die door het hele land gaan."
De bakkerij in Bruinisse maakt daarnaast onder meer ook zelf ontwikkelde groentebagels. In deze Week van het Brood (22 t/m 28 januari) spreken we in Food People met de eigenaar van Spelt Bakkers.
Je vader was ook bakker. 24 jaar geleden zijn jullie gestart met de eerste kweek van jullie natuurdesem. Hoe kwam dat?
"Na mijn opleiding kwam ik, een jaar of twintig, bij mijn vader in bakkerij werken. We hadden hele rekken vol met kant-en-klaar producten, dat was niet echt mijn ding. Toen ben ik begonnen met een meer ambachtelijke manier van werken. Geen gist en broodverbeteraar meer maar eigen recepten, tot ik alle kleuren brood kon maken met mijn eigen desem."
"Toentertijd was eigenlijk bijna niemand bezig met natuurdesem en dat heb ik het mezelf moeten leren. Wij gebruiken ook tarwebloem en water, maar hebben het systeem zelf ontwikkeld en daarmee bakken we nog steeds brood. Ik denk dat wij het net een beetje anders doen dan iedereen, maar dat hou ik voor mezelf."
Wat zijn de grootste uitdagingen van jullie manier van werken?
"Vakkennis. Je kan niet terugvallen op andere fabrikanten en broodverbetermiddelen. En alle ontwikkeling doen we hier zelf."
Een van de producten die jullie hebben ontwikkeld is Pain de Mer, zuurdesembrood met zeewater uit de Oosterschelde. Wanneer en hoe is dat idee ontstaan?
"In 2010 zijn we failliet gegaan en moesten we opnieuw starten. Toen ben ik begonnen met 100% desembrood. We wilden ook iets met het thema zee en Zeeland. Je hebt natuurlijk de oesters en mosselen die typerend zijn voor Zeeland en ik dacht: hoe kan ik met Zeeuws brood onderscheidend zijn? Dat was altijd mijn droom. In 2011 is dat concept ontstaan en heb ik dat doorontwikkeld en in 2012 geïntroduceerd."
Hoe kwam je erop om zeewater te gebruiken?
"Het hele concept was klaar, de naam was bedacht, alleen toen werd het nog met zeezout gemaakt. Ik fietste van de bakkerij naar huis langs de Oosterschelde en dacht: verrek, kan ik dat water niet gebruiken om brood te bakken. Via mijn netwerk ben ik in contact gekomen met iemand die het water voor ons wilde zuiveren daar ben ik de volgende dag zeewater gaan halen. Zo is het gaan rollen. Er zit ook een golfslag op elk brood. Nu is het concept compleet."
Behalve Pain de Mer hebben jullie nog meer bijzondere producten, zoals groentebagels. Bedenk je al die producten zelf?
"Gedeeltelijk zelf en gedeeltelijk met marktpartijen. De groentebagels heb ik samen bedacht met iemand bij ons op het dorp die bij een groenteverwerker werkte. Er zit meer dan 40% groente in, geen poeders en het is e-nummer- en lactosevrij. We maken ook eiwitrijke concepten. Brood met dezelfde desemcultuur met een heel hoog eiwitgehalte, 20 gram per 100 gram. Dat vindt ook aftrek in de gezondheidszorg. Wij zeggen weleens gekscherend: zonder sporten toch spieren kweken. De rode draad is dat we gezonde producten maken."
Komen alle ingrediënten uit de regio?
"Alle tarwe wordt sowieso binnen 40 kilometer geteeld. Het zeewater komt van hiernaast, de Oosterschelde zit op 100 meter van de bakkerij. De tomaten voor de groentebagels komen van 3 kilometer verderop. Dat zijn no waste tomaten, die voldoen niet aan de schoonheidsidealen en worden normaal weggegooid. Slechts een heel klein percentage is niet lokaal, zoals een pepertje in een groentebagel."
Jullie waren eerst een dorpsbakker met een winkel. Nu leveren jullie aan de foodservice. Hoe heeft dat zich ontwikkeld?
"We hebben in 2004 een nieuwe bakkerij gebouwd. We waren uit ons jasje gegroeid in het dorp en hadden ook winkels in Rotterdam. Maar in 2009 hadden we ontzettend veel tegenvallers, het was crisis en iedereen wilde goedkoper, we raakte grote retailklanten en 2 miljoen omzet kwijt. We hadden ook een winkel tegenover het nieuwe Centraal Station in Rotterdam en zaten daar jarenlang in een bouwput. Van de 800 lunchklanten hadden we er nog maar 80 over. Na het faillissement hebben we besloten dat we niet meer 24 uur per dag keihard wilden werken. We hebben een nieuwe start gemaakt en ik ben gewoon mijn passie achternagegaan: nieuwe concepten bedenken en producten ontwikkelen. We maken vanuit onze traditionele bakkerij alleen bake off producten en nu heb ik een baan van 9 tot 5."
Zijn jullie nu weer een financieel gezonde onderneming?
"Gelukkig wel. Het heeft wel wat jaren geduurd, het was niet dat de volgende dag alles op orde was. We hebben de eerste doosjes op het dorp verkocht, naar verder en verder. In het aller begin moest je weleens andere producten maken, nu maken we alleen nog onze eigen concepten. Ik ben er echt ontzettend trots op dat we vanuit Zeeland zulke mooie producten mogen maken die door het hele land gaan. We zijn landelijk verkrijgbaar bij Hanos en Sligro en diverse plaatselijke groothandels. Als je een broodje eet in de horeca in, zeg Maastricht, Amsterdam of Utrecht, zou het zomaar kunnen dat het brood van ons is. Eigenlijk voel ik met niet eens zo een bakker. Ik mag met een koffertje vol Zeeland door het land, en ja, we maken ook brood."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
